47C CH. ROBIN. - REMARQUES 



rimenlateurs ont donné et donnent encore les fermentations 



comme des phénomènes d'une classe exceptionnelle et distincte. 



C'est la désassimilation du sucre des plantes déjà citées, 

 par dédoublement en alcool et acide carbonique, qui est la 

 fermentation qui la représente dans chaque cellule. La fer- 

 mentation n'est pas du tout une chose qui, autre que ce côté-là 

 de la nutrition, viendrait s'ajouter à celle-ci et l'accompagner, 

 comme on pourrait le dire par exemple de la contractilité dans 

 les muscles. 



L'absence, la non-consommation d'oxygène libre durant la 

 nutrition, n'est pas plus ce qui suscite ou permet la fermenta- 

 tion qu'un courant d'oxygène dans la solution sucrée parmi 

 les cellules de la levûre n'est un empêchement pour la désassi- 

 milation de celle-ci, c'est-à-dire pour la fermentation carbonique 

 et alcoolique. (Voy. Mûntz, Comptes rendus des séances de VAcad. 

 des sciences. Paris, 1875, t. LXXX,p. 181.) Seulement, ces con- 

 ditions nouvelles qui montrent les cellules de la levure aussi bien 

 anaérobies qu'aérobies déterminent des changements dans la 

 croissance et la reproduction sporique des cellules. 



Ce qui vient d'être dit du sucre assimilé, puis désassimilé 

 par les cellules de la levûre, s'applique exactement aux cellules 

 des autres ferments, absorbant, puis dédoublant, en les désassi- 

 milant plus spécialement, la lactose, la mannite, la butyrine, les 

 tarifâtes, l'urée, etc. Ces cellules à l'état libre ne font rien là 

 que de naturel en ce qui concerne leur propre nutrition . Rien ici 

 ne sépare cette dernière de ce qu'elle est dans la levûre alcoo- 

 lique, les cellules des pommes et des hymènomycètes. Il n'y a 

 pas plus là de secret ni de mystère que dans les autres actes 

 nutritifs; car le fait du bouillonnement ou de la production 

 d'écume dû au dégagement de l'acide carbonique formé, quand 

 les cellules où il se produit sont surmontées d'une couche 

 de liquide, ne saurait suffire à l'homme de science pour faire 

 de cet ensemble de phénomènes une classe à part. Dans la 

 nutrition, la désassimilation peut avoir, ou non, comme con- 

 séquence la formation d'acide carbonique et d'alcool, et ainsi 

 des autres pour les divers cas de la production des acides lac- 



