SUR LES FERMENTATIONS BACTÉRIENNES. 477 

 tique, butyrique, acétique, du carbonate d'ammoniaque, etc.; 

 mais quand cela a lieu et qu'on dit qu'il y a fermentation, 

 le fait ne cesse pas d'être de la nutrition d'une ou de plusieurs 

 espèces de cryptogames avec calorification. 



C'est là qu'intervient la notion de spécificité pour chacun de ces 

 cryptogames, au point de vue physiologique comme au point de 

 vue anatomique, en ce qui concerne les composés, glycose, lac- 

 tose, butyrine, urée, tartrates, etc., que chacun d'eux assimile 

 plus spécialement et dont la désassimilation caractérise la fermen- 

 tation qui lui est propre. Ici, toutes les expériences concordent. 

 Mais il n'y a pas en outre pour chacun quelque autre spécificité 

 que celle-là, telle que serait une spécificité vitale morbifère à 

 l'égard de certains animaux vertébrés seulement. Leur action 

 pathogénique est bornée à cette action décomposante comme 

 ferments, c'est-à-dire relative à leur propre nutrition. 



Tout ce qu'offre de démesuré le caractère extra-naturel et 

 merveilleux dont on a entouré l'étude des fermentations et de 

 leur importance scientifique, les recherches sans nombre qu'elles 

 ont suscitées, donnant de si minimes et si obscurs résultats 

 théoriques, comparativement à l'intensité des efforts, tout cela 

 tient à une même cause. Cela tient à ce qu'on ne connaissait 

 pas exactement la nature des ferments en tant que végétaux 

 unicellulaires; à ce qu'on ignorait ce qui concerne leur nutri- 

 tion, leur assimilation et leur désassimilation en particulier, 

 dans laquelle chaque cellule à l'état de liberté fait pour le prin- 

 cipe dit fermentescible ce que nous savons depuis longtemps 

 être fait continûment par les cellules disposées en tissus dans 

 les autres plantes et les animaux. 



On a par là été conduit à dire des ferments, contrairement à 

 la réalité, qu'ils sont une classe d'êtres à part, et des fermenta- 

 tions une classe de phénomènes provoqués par les forces de la 

 vie, au lieu d'une réaction d'ordre physico-chimique, telle que 

 toutes celles qui se produisent naturellement dans les condi- 

 tions que représente l'état d'organisation. 



C'est, en effet, une croyance très répandue, et pourtant 

 fausse (comme il arrive toutes les fois qu'on ne se préoc- 



