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Jahres -Bericht 



mehr und mehr Eingang findet, hat dasselbe in Deutschland bislang noch 

 zu wenig Anwendung gefunden. Der Vortragende lernte es in der Heil- 

 Anstalt des Dr. Römplerin Görbersdorf kennen und hat es seitdem mehr- 

 fach bei Kranken selbst mit gutem Erfolge versucht. Kephir ist ein 

 alcohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches seit undenklichen 

 Zeiten der eingeborenen Bevölkerung des Kaukasus als Genussmittel 

 dient. Hergestellt wird es mittelst eines eigenen Fermentes, welches den 

 Namen Kephir (Gribki, Körner, Samen) führt. Der Vortragende de- 

 monstrirt die aus verschiedenen grossen, rundlichen, weisslich gelben 

 Körnern bestehende Hefenmasse, welche Eiergraupe nicht unähnlich sieht, 

 nach dem Aufquellen aber mehr kleinen Blumenkohlköpfchen gleicht. 

 Indem er noch die aus Milch dargestellten ähnlichen Getränke Kumyss, 

 Keschk, Jaurt etc., auf welche auch bereits Professor F. Cohn im vorigen 

 Jahre aufmerksam machte, einer Besprechung unterzieht und die histo- 

 rischen Daten über die Kenntniss des Kephirs giebt, theilt er die üblichen 

 Methoden der Darstellung dieses Getränkes mit. Wegen der Details 

 müssen wir äuf die einschlägigen Arbeiten von Podwyssotzki, Dimi- 

 trijew, Krannhals u. A. verweisen. 



Je nachdem die Pilze zur Bereitung des Kephirs verwendet werden, 

 oder bereits fertiger Flaschenkephir zur Erzeugung neuer Massen Ver- 

 wendung findet, ist die Bereitung eine complicirtere oder einfachere. 

 Ersteres Product bezeichnet man als Kephir (Dm.) letzteres als Kapir; 

 Svadoweny nennt den ersteren Schlauch- oder Dorf kephir, letzteren 

 Flaschenkephir. Bei Anwendung von Hefekörnern, welche bislang noch 

 schwer zu haben waren, jetzt aber von Louis Gerike in Petersburg 

 kilogrammweise (zu 80 Mk. pro Kilogr.) abgegeben werden, bedarf es 

 grosser Sorgfalt, um einen guten Kephir zu erzielen; die zweite Methode, 

 zu einem guten Kephir neue Mengen, abgerahmte oder unabgerahmte, 

 gute, gekochte oder ungekochte Milch hinzuzusetzen, ist viel einfacher, 

 setzt aber den Besitz von gutem, nach ersterer Methode bereiteten Kephir 

 voraus. 



Man unterscheidet: 1) eintägigen (schwachen) Kephir, welcher noch 

 wenig Kohlensäure und Alcohol enthält; 2) zweitägigen (mittleren) Kephir, 

 welcher für gewöhnlich angewendet wird und eine mohnähnliche Consistenz 

 besitzt; 3) dreitägigen (starken) Kephir, welcher meist flüssiger, recht 

 sauer und alcoholreicher ist. Je nach der Jahreszeit und Temperatur 

 bei der Darstellung, sowie der Güte der Körner wird 2tägiger Kephir 

 auch später (in 3 — 4 Tagen) erst fertig. Zeichen eines guten^2 tägigen 

 Kephirs ist, dass sich die Gesammtniasse bei ruhigem Stehen^ in^zwei 

 Schichten, eine untere, durchscheinende molkenähnliche Flüssigkeit und 

 eine obere, dickere, aus feinsten Caseinflocken bestehende Masse,'7sondert, 

 welche beim Schütteln sich wieder leicht vereinigen. Nach den Unter- 

 suchungen Kern's bestehen die Kephirkörner aus 2 verschiedenen Ele- 



