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Jahres-Bericht 



punkte aus übrig bleiben: sofern nicht andererseits es gelingt, die mehr 

 als zwanzig vorhandenen Berichte über beobachtete Niederfälle solcher 

 Materien sämmtlich als irrthümlich nachzuweisen. 



Eine ausführlichere (Jebersicht der bisherigen Forschungs-Ergebnisse 

 wird von dem Vortragenden und von Herrn Prof. Dr. F. Cohn in den 

 Verhandlungen der Gesellschaft gegeben. 



Herr Prof. Dr. Pol eck machte in der Sitzung vom IG. Juni 1869 

 einige Mittheilungen 



über die Veränderungen, welche die stickstoffhaltigen Bestandteile des 

 Mehls der Cerealien bei längerer Aufbewahrung des letzteren erfahre. 



Veranlassung zu dieser Untersuchung war die für die Verprovian- 

 tirung der Festungen und für den Transport auf weitere Entfernungen 

 wichtige Frage, ob das Mehl in Fässern oder in Säcken eine längere 

 Zeit sich conservire, und ob der sogenannte Fassgeruch des Mehls schon 

 den Anfang einer für die Brotbereitung nachtheiligen Veränderung be- 

 zeichne. Die Untersuchung hatte das nicht uninteressante Resultat er- 

 geben, dass der Kleber jener Mehlsorten, weiche den sogenannten Fass« 

 geruch zeigten, zur Hälfte und mehr in eine lösliche Modifikation über- 

 gegangen war, und dass damit das Mehl in einem gewissen Maasse an 

 seiner teigbildenden Kraft verloren hatte. 



Einleitend wurde die anatomische Structur der Früchte der Getreide- 

 arten und die chemische Natur ihrer Bestandteile, die Lagerung der 

 Kleberzellen in der Peripherie des Samenkorns und der, durch diese 

 Lage und durch unsere Mehlbereitung bedingte wechselnde Gehalt des 

 Mehls an Kleber charakterisirt und das verschiedene Verhalten des letz- 

 teren in den verschiedenen Getreidearten hervorgehoben. 



Im Allgemeinen versteht ma,n unter Kleber die in Wasser unlöslichen 

 stickstoffhaltigen Bestandtheile, welche, wenn auch stets ein wechselndes 

 Gemenge verschiedener Substanzen — eines in Alkohol löslichen (Pflan- 

 zenleim) und eines in Alkohol unlöslichen Bestandteils — sich doch 

 gerade durch ihre Unlöslichkeit in Wasser von den darin löslichen stick- 

 stoffhaltigen Pflanzen-Bestandtheilen, dem Pflanzeneiweiss und Pflanzen- 

 Casein, scharf abgrenzen. Im Weizenkorn bildet der Kleber eine pla- 

 stische Masse, aus welcher das Stärkemehl mit grösster Leichtigkeit 

 ausgewaschen werden kann, während beim Behandeln des Gersten- und 

 Roggenmehls mit Wasser der Kleber in kleinen Flöckchen zugleich mit 

 der Stärke abfliesst und seine Vereinigung zu einer plastischen Masse 

 nicht zu ermöglichen ist. Der Kleber bedingt durch die Eigenschaft, in 

 Wasser aufzuquellen, ohne sich zu lösen, die Teigbildung des Mehls, er 

 wird aber durch verschiedene Einflüsse, namentlich durch einen grösseren 

 Wassergehalt des Mehls, durch den beginnenden Keimungs-Prozess, in 



