der Schles. Gesellsch. f. vaterl. Cultur. 



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dem sogenannten ausgewachsenen Getreide in eine in Wasser lösliche 

 Modification übergeführt, aus welcher er durch eine Anzahl Stoffe, wie 

 Kochsalz, Alaun, Kupfervitriol, Kalkhydrat wieder gefüllt wird. Es haben 

 daher diese Mittel, die Teigbildung des Mehls normal zu gestalten, viel- 

 fache Anwendung gefunden; Alaun und Kupfervitriol, welche schon in 

 sehr kleinen Mengen diesen Zweck erfüllen, sind als der Gesundheit 

 schädliche Stoffe unbedingt zu verwerfen, während die von Liebig vor- 

 geschlagene Anwendung von klarem gesättigten Kalkwasser zum Ein- 

 teigen des Mehls eine Verbesserung genannt werden muss, weil da- 

 durch der Kalkgehalt der Cerealien auf die gleiche Höhe mit jenem der 

 Leguminosen gebracht wird. 



Bei der Untersuchung der fünf Schwarzmehlsorten, wie sie zur Be- 

 reitung des preussischen Commiss-Brotes dienen, wurde direct bestimmt 

 der Wassergehalt, die Menge der mineralischen Bestandtheile, der 

 Stickstoffgehalt und die Menge des in Wasser unlöslichen Klebers. Dabei 

 ergab sich das bereits oben erwähnte Resultat, dass der Kleber jener 

 Mehlsorten, welche den sogenannten Fassgeruch zeigten, bis zur Hälfte 

 der Gesammtmenge in löslichen Zustand übergegangen war. Während 

 das normale schöne Mehl Nr. 2 11,06 pCt. Kleber- und 1,44 pCt. lös- 

 liche Eiweissstoffe zeigte, war bei Nr. 1 dieses Verhältniss wie 8,37 pCt. 

 zu 2,14 pCt, bei Nr. 3 wie 7,40 pCt. zu 6,90 pCt, bei Nr. 4 wie 7,23 

 zu 4,44 pCt. und bei Nr. 5 wie 6,54 pCt. zu 6,46 pCt. Die Mehlsorten 

 Nr. 3 und Nr. 5 mit dem höchsten Gehalt an löslichen Eiweissstoffen 

 reagirten zugleich sauer, während die drei übrigen neutral waren. Das 

 beste Mehl Nr. 2 war in Säcken, die übrigen vier Mehlsorten in Fässern 

 gleich lange Zeit verpackt gewesen. 



Die Verpackung des Mehls in Säcken und in Fässern unterscheidet 

 sich im Wesentlichen wohl nur darin, dass bei der ersteren das Mehl 

 in einem weit weniger dichten Zustande sich befindet, dass daher sowohl 

 eine Ausgleichung der Temperatur, als auch der Verkehr der einge 

 schlossenen Luft mit der Atmosphäre weit leichter stattfinden kann. Bei 

 der Verpackung in Fässern ist dies anders. Hier wird das Mehl nicht 

 in eine luftige, sondern in eine feste Hülle eingepresst. Der Verkehr 

 der eingeschlossenen Luft und die Ausgleichung der Temperatur ist hier 

 ausserordentlich erschwert. Durch die eingeschlossene stockende Luft 

 werden nun um so eher Veränderuugen im Mehl eingeleitet werden, je 

 grössere dasselbe schon beim Vermählen erfahren, je mehr Kleber es 

 enthält, je feuchter es beim Verpacken war und je wärmer es dabei ge- 

 worden ist. Ist einmal ein Angriffspunkt für den eingeschlossenen Sauer- 

 stoff gefunde 1 », so schreitet von diesem Punkt aus die Veränderung des 

 Mehls strahlenförmig nach allen Seiten fort. Es ist eine Thatsache, dass 

 das Sauerwerden einer Mehl masse sich mehr in der Mitte und viel schwä- 

 cher nach aussen hin entwickelt, wo die Luft freier hinzutreten kann. 



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