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velées plus fréquemment qu'autrefois. Le tiers des brebis existantes 

 est livré annuellement à la boucherie, alors qu'autrefois, on en réfor- 

 mait seulement le sixième. 



Autrefois on conservait tous les agneaux qui naissaient, les mâles 

 comme les femelles, les bons comme les mauvais. Les mâles non des- 

 tinés à la reproduction étaient castrés, devenaient moutons à laine et 

 lorsqu'ils atteignaient quatre, cinq, même six ans, on les engraissait 

 pour la boucherie. Ces animaux étaient peu précoces, s'engraissaient 

 assez difficilement et donnaient une viande de médiocre qualité. 



Aujourd'hui le consommateur de viande de mouton prise fort celle 

 d'agneau gras, qui est tendre, juteuse, très savoureuse. Aussi, bon 

 nombre de cultivateurs se livrent-ils à la production de viande dite 

 d'agneau blanc, d'agneau gris, etc. Sous le nom d'agneaux blancs, 

 on désigne des agneaux non sevrés, engraissés et vendus avant qu'ils 

 aient atteint l'âge de six mois. Les agneaux gris sont des agneaux 

 sevrés, engraissés et vendus entre huit et douze mois. Leur viande fait 

 prime sur le marché ; elle se vend de 1 franc à 1 fr. 10 et même 

 davantage, le kilogramme de poids vif ; le rendement en viande nette 

 est très élevé, et le produit brut de ces agneaux atteint de 30 à 40 

 francs pour les agneaux blancs et de 40 à 50 francs pour les agneaux 

 gris. 



Ainsi, dans l'Aisne, 5 à 6,000 agneaux sont vendus entre six mois 

 et un an ; dans les Ardennes, une partie des agneaux mâles et les 

 agnelles défectueuses, sont vendues grasses vers l'âge de six à huit 

 mois. Dans la Marne, l'importance de cette production de la viande 

 d'agneau, se chiffre par 3,500 têtes environ ; à Reims, il s'en con- 

 somme à peu près 2,000. L'Yonne en fournit environ 10,000 sur le mar- 

 ché de Paris. Cette production ne représente en réalité qu'une faible 

 partie des naissants mâles et femelles de l'année ; mais elle tend à 

 prendre de l'extension. Elle permet de réaliser le maximum de profit 

 dans le minimum de temps. 



Les moutons adultes plus précoces, arrivant plus tôt à leur com- 

 plet développement, à l'âge de trente à trente-six mois, sont sacrifiés 

 beaucoup plus tôt qu'autrefois, car on ne cherche plus à les conserver 

 pour leur laine. Ils s'engraissent plus facilement, donnent une viande 

 de meilleure qualité, et sont renouvelés beaucoup plus souvent qu'au- 

 trefois ; le tiers des adultes sont ainsi sacrifiés. 



Nous ferons remarquer aussi qu'un certain nombre d'agneaux qui 

 naissent au commencement de l'année, après l'enquête annuelle faite 

 à la fin de l'année précédente, étant vendus jeunes, ont disparu, lors- 

 qu'il est procédé à l'enquête suivante ; ils échappent ainsi à la statis- 

 tique, de sorte que la diminution de l'effectif de bêtes ovines qui 

 résulte des chiffres de la statistique, est en réalité inférieure. Si, 

 en effet, cet effectif a diminué puisque la population ovine de toute la 

 France est réduite à moins de 18 millions de têtes, tandis qu'elle était 



