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Ce qui reste du fourrage après l'enlèvement de l'eau, constitue la 

 matière sèche, qui réunit les principes nutritifs et qui joue le princi- 

 pal rôle dans l'alimentation. Si nous brûlons cette matière sèche, une 

 partie disparaît, c'est la matière organique, et il ne reste plus que des 

 cendres ou matières minérales. 



L'eau et les matières minérales constituent les principes inorgani- 

 ques des aliments. 



La matière organique, brûlée dans les tissus par l'oxygène absorbé 

 lorsque l'animal respire, se transforme en force ou énergie, ou en 

 substance animale vivante, suivant des lois déterminées. 



— Dans la matière organique, on distingue trois groupes de subs- 

 tances, qui toutes renferment du carbone associé aux éléments de 

 l'eau, hydrogène et oxygène : 



1° Les matières azotées ou protéiques ; 

 2° Les matières grasses ; 



3° Les matières hydrocarbonées ou hydrates de carbone. 



En ce qui concerne le mouton, qui est un herbivore, il n'y a lieu de 

 considérer ces divers principes que dans les végétaux ; ils se retrou- 

 vent d'ailleurs légèrement modifiés dans les tissus des animaux. 



— Les matières azotées diffèrent des deux autres groupes, en ce 

 qu'elles contiennent en plus, de Y azote, élément dont nous verrons le 

 rôle important dans la nutrition. On distingue parmi elles, des albu- 

 minoïdes ou principes protéiques, et des amides. Les albuminoïdes 

 ont une composition presque identique ; citons Yalbumine végétale, 

 le plus répandu des corps albuminoïdes, que l'on rencontre dans tou- 

 tes les graines et dans la sève ; la caséine végétale et ses différentes 

 formes, qu'on retrouve dans les graines des légumineuses ; la gélatine 

 végétale, et ses différentes formes parmi lesquelles le gluten, élément 

 nutritif des céréales. Les amides sont des formes de voyage que 

 prennent les albuminoïdes pour circuler dans le végétal et entrer en 

 action dans les diverses phases de la végétation ; on les retrouve 

 abondantes dans les jeunes pousses, les tubercules, les racines ; 

 citons, par exemple, l'asparagine. Les matières azotées constituent les 

 muscles, la viande de l'animal ; il en existe dans, le lait. Une partie de 

 l'albumine est fixée dans les organes, une autre est mobile et circule 

 dans l'organisme. 



— Les deux autres groupes, matières grasses et matières hydro- 

 carbonées, pourraient être rangés sous le nom de principes immédiats 

 non azotés. 



Les matières grasses, nom sous lequel on désigne tout ce qui peut 

 être enlevé des fourrages avec l'éther, sont, en général, sauf dans les 

 graines oléagineuses, en assez faible quantité dans les végétaux. 

 Elles abondent, par contre, dans le corps de l'animal ; elles y consti- 

 tuent des dépôts souvent considérables, soit immédiatement sous la 



