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qu'elle peut contenir à l'état cru et qui pourrait causer de graves 

 désordres dans l'organisme, disparaît par la cuisson. 



Cette opération est inutile pour les betteraves, les navets, carottes, 

 etc. La cuisson des grains est peu recommandable, sauf pour le maïs, 

 dont la digestibilité est augmentée et pour les graines de légumineu- 

 ses (fèves, pois), riches en amidon et renfermant un principe albumi- 

 noïde non coagulable par la chaleur. 



La cuisson à la vapeur est préférable à la cuisson à l'eau. Dans ce 

 dernier cas, l'eau de cuisson qui renferme des principes nutritifs, doit 

 être distribuée avec les aliments cuits. 



Maltage. — Le maltage consiste à soumettre l'orge à l'action de la 

 chaleur et de l'humidité ; la diastase renfermée dans le grain se déve- 

 loppe, transforme l'amidon en dextrine et sucre et augmente ainsi la 

 digestibilité du grain. La pomme de terre pourrait de même être 

 soumise à ce traitement, mais cette opération entraîne des frais assez 

 considérables. 



Ensilage. — L'ensilage est un mode de préparation et de conserva- 

 tion des 'aliments, encore peu pratiqué en France. On ensile les raci- 

 nes et tubercules, les fourrages verts (maïs, trèfle incarnat), les 

 ramilles d'arbres, etc. Il permet de conserver des aliments que l'on ne 

 peut utiliser en temps normal, et d'assurer aux animaux pendant 

 l'hiver, une nourriture presque verte. 



Les plantes ensilées subissent des transformations, œuvre de micro- 

 organismes divers. Des oxydations se produisent, échauffent la masse. 

 Lorsque la température ne s'élève pas à 50°, il se forme des acides 

 gras volatils, acétique et butyrique, l'ensilage est acide, la masse reste 

 de couleur vert clair. Si la température dépasse 50°, de l'acide lacti- 

 que se forme, qui donne à la masse une saveur accentuée de miel ; la 

 couleur devient olivâtre, l'ensilage est doux. C'est celui que le culti- 

 vateur doit chercher à obtenir. Le fourrage contracte alors une saveur 

 très agréable, que les animaux aiment particulièrement ; tandis 

 qu'avec l'ensilage acide, si la conservation de la masse semble mieux 

 assurée, le fourrage, par contre, est moins apprécié par les animaux, 

 moins nourrissant et peut occasionner des troubles digestifs. 



Aussi, laisse-t-on ordinairement la fermentation s'établir au début 

 de l'ensilage dans la masse non tassée, et lorsque la température est 

 suffisamment élevée, on réduit l'accès de l'air et, par suite, la fermen- 

 tation, en réalisant une pression de 500 à 1,000 kgs par mètre carré. 



La teneur en eau joue un rôle important dans l'ensilage ; d'après M. 

 Mer, les meilleurs résultats seraient obtenus avec des fourrages ne 

 contenant que 70 % d'eau. L'ensilage occasionne toujours des pertes 

 qui peuvent atteindre 50 % dans l'ensilage à l'air libre, et seulement 

 5 à 15 %, dans les fosses en maçonnerie. 



Les parties extérieures de la masse, en effet, ne peuvent être distri- 

 buées ; de plus, la fermentation et l'écoulement des liquides entrai- 



