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à Fresne, fait lutter par des béliers southdown des brebis de môme 

 race et les vend grasses avec les agneaux, lorsque ceux-ci atteignent 

 l'âge de trois mois ; ils ont consommé, outre le lait de leur mère, un 

 peu de pulpes, d'avoine, de tourteaux et "de regain. Les cultivateurs 

 de la Champagne pourraient se livrer à ce genre de production ; ils 

 trouveraient sur le marché de Keims et à la Villette, à Laris, d'im- 

 portants débouchés. Cette production qui est assez restreinte, diffère 

 sensiblement de celle de la viande d'agneaux gras connus dans la 

 région sous le nom d'agneaux gris. 



Viande d'agneau gras ou agneau gris 



La viande d'agneau gris est celle de l'agneau sevré et engraissé 

 pour être livré à la boucherie vers l'âge de huit à dix mois, lorsqu'il 

 a acquis un certain développement. L'éleveur réalise ainsi dans le 

 minimum de temps le maximum de produits ; de plus il évite 

 souvent en sacrifiant des animaux jeunes, la maladie du tournis qui 

 se manifeste généralement plus tard. , 



Cette industrie fut créée en France par M. de Béhague, agri- 

 culteur à Dampierre. Il faisait lutter des brebis berrichonnes qu'il 

 achetait au moment de la baisse des prix, par des béliers south- 

 down, et en obtenait des produits qui alliaient à la rusticité de leur 

 mère, la précocité, l'aptitude à l'engraissement et la bonne confor- 

 mation du père. Grâce à une alimentation au maximum, abondante 

 et nutritive, les agneaux parvenaient à l'âge de huit à dix mois 

 à un poids vif élevé, à un certain degré d'engraissement et leur chair 

 possédait une saveur agréable. La ration adoptée pour des sujets 

 pesant de 25 à 30 kgs était la suivante : maïs, 15 grammes ; seigle et 

 petit blé, 280 gr. ; tourteau de colza, 50 gr. ; betteraves, 2 k. 400 ; 

 luzerne, 600 gr. ; trèfle, 200 gr. 



A force de persévérance et grâce à ses aptitudes commerciales, 

 M. de Béhague parvint à faire adopter cette viande par l'un des 

 meilleurs restaurateurs de Paris qui la vendit sous le nom d'agneau 

 gris. Bientôt un engouement se produisit en faveur de cette viande 

 et son créateur ne put satisfaire sa clientèle. Nombre d'agriculteurs 

 suivirent son exemple et la production de la viande d'agneau gris 

 prit, à partir de 1872, une grande extension. Nous avons vu qu'en 

 Champagne, elle présente une importance qui va sans cesse gran- 

 dissant. L'Aisne produit annuellement de 5 à 6.000 agneaux gris, la 

 Marne 3.500, l'Yonne 10.000 environ, l'Aube, la Haute-Marne et lss 

 Ardennes se livrent également à ce genre d'explo'tation. 



La première condit : on pour réussir dans cette entreprise, est 

 d'avoir un débouché assuré ; le cultivateur doit, à cet effet, mettre 

 en œuvre ses aptitudes commerciales. Ainsi M. de Béhague se créa 

 une clientèle parisienne de restaurateurs, avant de se livrer à 'a 



