production ; M. Guichard, à Forges, s'entendit avec des bouchers 

 de Montereau qui faisaient régulièrement des prélèvements sur le 

 troupeau au fur et à mesure que les agneaux étaient à point. Les 

 agriculteurs de l'Aisne s'assurent une clientèle stable de bouchers 

 ou de marchands de comestibles, auxquels ils font des expéditions 

 régulières. Ceux de l'Yonne et de l'Aube expédient sur Paris. 



Il est facile au cultivateur, surtout au voisinage des grandes villes, 

 de s'entendre avec un boucher qui enlève les agneaux chaque 

 semaine, au fur et à mesure qu'ils arrivent au degré voulu d'engrais- 

 sement. C'est ainsi que procèdent les cultivateurs des environs de 

 Reims et des Ardennes, qui vendent leurs agneaux aux bouchers de 

 Reims. 



Lorsqu'on veut expédier sur Paris, où la clientèle est plus nom- 

 breuse, il faut être à proximité d'une gare, afin que les animaux 

 puissent arriver dès le matin au lieu de consommation ; la viande 

 expédiée doit arriver en bon état, lorsque la graisse est figée ; elle 

 doit être enveloppée de linges bien propres et mise dans des paniers 

 où l'air puisse circuler facilement. Les agriculteurs de l'Aisne expé- 

 dient leurs agneaux soit vivants, soit tués et apprêtés ; les animaux 

 sont alors sacrifiés à la ferme, parés, habillés et emballés dans des 

 mannequins d'osier pour l'expédition. 



Il importe aussi de se trouver dans un pays à culture intensive 

 permettant, grâce à l'abondance des ressources fourragères, une 

 alimentation au maximum, copieuse et nutritive. Cette condition 

 peut être réalisée en maintes localités de la Champagne, aux envi- 

 rons de Reims notamment. Le voisinage d'industries produisant des 

 résidus alimentaires, pulpes de sucreries, par exemple, est également 

 précieux. Enfin il faut produire une viande de bonne qualité, très 

 savoureuse ; elle trouve alors toujours preneur à des prix avanta- 

 geux et fait prime sur le marché. 



L'agriculteur opérera sur des races précoces. La précocité atténu 

 lia, saveur souvent accentuée et parfois désagréable des animaux 

 adultes de la race pure ; cependant la viande doit rester savoureuse, 

 sinon elle est désagréable à manger et le consommateur l'accepte 

 difficilement. La précocité permet d'obtenir une viande tendre 

 comme celle de l'agneau de lait, persillée de graisse et par suite 

 juteuse, à saveur délicate. Les animaux précoces se développent et 

 s'engraissent plus rapidement ; or l'accroissement des ovidés pendant 

 la première année de leur existence est beaucoup plus considérable 

 que pendant la seconde. Les expériences faites en Angleterre ont 

 montré qu'avec des races précoces, l'accroissement journalier moyen, 

 en période d'engraissement, d'un animal âgé de neuf mois quinze 

 jours était de 280 grammes, tandis que pour des animaux de un à 

 deux ans et d'âge moyen de vingt et un mois, il n'était que de 103 

 grammes. Aussi en Angleterre, la production des agneaux pour la 



