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cfes concerts les plus harmonieux , leur vue des fpec- 

 tacles les plus charmans , leur odorat des parfums 

 les plus exquis , & leur palais des viandes les plus 

 délicates. Mollibus , lenibufque f amenas totum lacejfiu 

 sur corpus , & ne nares intérim cejfent , odoribus variis 

 inficitur locus ipfe , in quo luxur'm parentatur. En effet 

 c'eft des Romains que vient l'ufage de la multiplici- 

 té des fer vices, & l'établiflement de ces domeftiques 

 qu'on nomme échanjbns , maîtres d'hôtel , ècuyers 

 tranchans , &c mais leurs cuifmiers fur-tout étoient 

 des gens importans i recherchés , confidérés , gagés 

 à proportion de leur mérite , c'eft-à-dire de leur pré- 

 éminence dans cet artflateur & pernicieux , qui bien 

 loin de conferver la vie, produit une fource intarif- 

 fable de maux. Il y avoit à Rome tel artifte en cui- 

 fine à qui l'on payoit quatre talens par année , qui 

 font au calcul du dofteur Bernard 864 livres fter- 

 ling, environ 19000 livres de* notre monnoie. An- 

 toine fut fi content d'un de fes cuifmiers , dans un re- 

 pas donné à la reine Cléopatre , qu'il lui accorda 

 une ville pour récompenfe. 



Ces gens-là aiguifoient l'appétit de leurs maîtres 

 par le nombre , la force , la diverfité des ragoûts , & 

 ils a voient étendu cette diverfité jufqu'à faire chan- 

 ger de figure à tous les morceaux qu'ils vouloient 

 apprêter ; ils imitoient les poiffons qu'on defiroit & 

 qu'on ne pouvoit pas avoir , en donnant à d'autres 

 poiffons le même goût & la même forme de ceux que 

 le climat ou la faifon reflifoient à la gourmandife. 

 Le cuifinier deTrimalcion compofoit même de cette 

 manière , avec de la chair de poiffon , des animaux 

 différens , des pigeons ramiers , des tourterelles , des 

 poulardes, &c. Athénée parle d'un cochon à demi- 

 rôti , préparé par un cuifinier qui avoit eu l'adreffe 

 de le vuider & de le farcir fans l'éventrer. 



Du tems d'Augufte, les Siciliens l'emportèrent fur 

 les autres dans l'excellence de cet art trompeur ; c'eft 

 pourquoi il n'y avoit point à Rome de table délicate 

 qui ne fût fervie par des gens de cette nation. 



Non ficulœ dapes 

 Dulcem elaborabunt faporem. 



dit Horace. Apiciiu , qui vivoit fous Trajan , avoit 

 trouvé le fecret de conferver les huître? fraîches; il 

 en envoya d'Italie à ce prince pendant qu'il étoit au 

 pays des Parthes , & elles étoient encore très-faines 

 quand elles arrivèrent : auffi le nom d'Apicius long- 

 tems affeâé à divers ragoûts, fît une efpece de fecle 

 parmi les gourmands de Rome. Il ne faut point dou- 

 ter que le nom de quelque voluptueux de cette ca- 

 pitale , mieux placé à la fuite d'un ragoût qu'à la 

 tête d'un livre , ne s'immortalife plus sûrement par 

 fon cuifinier que par fon Imprimeur. 



Les Italiens ont hérité les premiers des débris de 

 la cuifine romaine; ce font eux qui ont fait connoî- 

 tre aux François la bonne chère , dont plufieurs^de 

 nos rois tentèrent de réprimer l'excès par des édits; 

 mais enfin elle triompha des lois fous le règne d'Henri 

 II. alors les cuifmiers de de-là les monts vinrent s'é- 

 tablir en France, & c'eft une des moindres obliga- 

 tions que nous ayons à cette foule d'Italiens cor- 

 rompus qui fervirent à la cour Catherine de Médicis. 



J'ai vû , dit Montagne, parmi nous, un de ces ar- 

 tiftes qui avoit fervi le cardinal Caraffe : il me fit un 

 difeours de cette feience de gueule avec une gravité 

 & contenance magiftrale , comme s'il eût parlé de 

 quelque grand point de Théologie ; il me déchiffra 

 les différences d'appétit , celui qu'on a à jeun , & 

 celui qu'on a après le fécond & tiers fervice , les 

 moyens tantôt de lui plaire , tantôt de l'éveiller & 

 piquer ; la police des fauces , premièrement en gé- 

 néral , & puis particularifant les qualités des ingré- 

 diens & leurs effets ; les différences des lalades fe- 

 loa leur befoin 3 la façon de les orner ôc embellir 



C U I 



pour les rendre encore plus plaifantes à la vue : en- 

 fuite il entra en matière fur l'ordre du fervice plein 

 de belles & importantes confidérations , & tout cela 

 enflé de riches & magnifiques paroles , & de celles- 

 là même qu'on employé à traiter du gouvernement 

 d'un empire. Il m'eft fouvenu de mon homme : 



Hoc falfum eji , hoc adujium eji 3 hoc lautum eji 

 parùm ; 



lllud recle ; iterîim fie mémento. Ter. Adelph. 



« Cela eft trop falé : ceci eft brûlé ; cela n'eft pas 

 » affez relevé : ceci eft fort bien apprêté ; fouvenez- 

 » vous de le faire de même une autre fois ». 



Les François faififfant les faveurs qui doivent domi- 

 ner dans chaque ragoût , furpafferent bientôt leurs 

 maîtres , & les firent oublier : dès-lors , comme s'ils 

 s'étoient défié d'eux-mêmes fur les choies importan- 

 tes , il femble qu'ils n'ont rien trouvé de fi flateur 

 que de voir le goût de leur cuifine l'emporter fur ce- 

 lui des autres royaumes opulens, & régner fans con- 

 currence du feptentrion au midi. 



Il eft vrai cependant que grâces aux mœurs & à 

 la corruption générale , tous les pays riches ont des 

 Lucullus qui concourent par leur exemple à perpé- 

 tuer l'amour de la bonne chère. On s'accorde aviez 

 à défigurer de cent manières différentes les mets que 

 donne la nature , lefquels par ce moyen perdent leur 

 bonne qualité, & font, fi on peut le dire , autant de 

 poifons flateurs préparés pour détruire le tempéra- 

 ment , & pour abréger le cours de la vie. 



Ainfi la cuifine fimple dans les premiers âges du 

 monde , devenue plus compofée & plus rafinée de 

 fiecle en fiecle , tantôt dans un lieu , tantôt dans 

 l'autre , eft actuellement une étude , une feience des 

 plus pénibles , fur laquelle nous voyons paroître 

 fans ceffe de nouveaux traités fous les noms de Cui- 

 finier François , Cuifinier royal , Cuifinier moderne , 

 Dons de Cornus , Ecole des officiers de bouche , & beau- 

 coup d'autres qui changeant perpétuellement de mé- 

 thode, prouvent affez qu'il eft impofîible de réduire 

 à un ordre fixe , ce que le caprice des hommes & le 

 dérèglement de leur goût , recherchent , inventent „" 

 imaginent , pour mafquer les alimens. 



il faut pourtant convenir que nous devons à l'art 

 de la cuifine beaucoup de préparations d'une grande 

 utilité , & qui méritent l'examen des Phyficiens. De 

 ces préparations , les unes fe rapportent à la confer- 

 vation des alimens, <k d'autres à les rendre de plus 

 facile digeftion. 



La confervation des alimens eft un point très-im- 

 portant. Indépendamment de la difette dont les ré- 

 gions les plus fertiles font quelquefois affligées , les 

 voyages de long cours exigent néceffairement cette 

 confervation. La méthode pour y parvenir eft la mê- 

 me par rapport aux alimens du règne végétal , com- 

 me à l'égard des alimens du règne animal. Cette mé- 

 thode dépend de l'addition , ou de la fouftra&ion de 

 quelques parties qui tendent à empêcher la corrup- 

 tion , & ce dernier moyen de conferver les alimens 

 tirés des animaux , eft le plus fimple. Il confifte dans 

 la deftic cation qui s'opère à feu lent & doux, & dans 

 les pays chauds à la chaleur du Soleil. C'eft , par 

 exemple , de cette dernière manière , qu'on fait def- 

 fécher les poiffons qui fervent enfuite de nourriture. 



On peut auftifouftraire aux fucs des animaux toute 

 leur humidité fuperflue , & la leur rendre à-propos j 

 puifqu'ils font mucilage, ils peuvent éprouver cette 

 vicimtude : de-là vient l'invention des gelées & des 

 tablettes de viande , qui fouffrent le tranfport des 

 voyages de long cours ; mais comme ces tablettes 

 ne font pas fans addition , elles appartiennent plus 

 particulièrement à l'efpece de confervation qui eft 

 très-ordinaire , & qui fe fait par l'addition de quelque 

 corps étranger capable d'éloigner la putréfaction par 



