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lui-même : c'eft ce que produifent le fel marin & le 

 fel commun. Les acides végétaux , le vinaigre , les 

 fucs de verjus , de citron , de limon , &c. font encore 

 propres à cet effet , parce qu'ils refferrent les folides 

 des animaux fur lefquels on les employé, &,rendent 

 leur union plus intime & moins diffoluble. 



On conferve auffi les viandes tirées des animaux 

 par des fels volatils atténués par la déflagration des 

 végétaux , ôc par des fels acides-volatils mêlés inti- 

 mement avec une huile fort atténuée ; tels font les 

 aiimens fumés : mais cette préparation eft compolée 

 de la defficcation qui en fait une grande partie ; ce- 

 pendant il eft certain que l'huile qui fort de la fu- 

 mée , & ces fels très-fubtils prenant la place de l'eau 

 qui s 'évapore du corps de la viande , doivent la ren- 

 dre beaucoup moins altérable. L'expérience le dé- 

 montre tous les jours , car les viandes & les poiffons 

 que l'on prépare de cette façon fe gardent davanta- 

 ge que par toute autre méthode. 



II eft plufieurs autres manières de conferver les 

 aiimens ; mais comme elles font fondées fur les mê- 

 mes principes , je ne m'y dois pas arrêter. Ainfi en 

 cuifant les viandes , foit qu'on les faffe bouillir ou 

 rôtir , on les conferve toujours mieux qu'autre- 

 ment , parce qu'on retranche beaucoup de leur mu- 

 cilage. On peut auffi conferver pendant quelque 

 tems les parties des animaux & les végétaux , fous 

 la graiffe , fous l'huile , fous les fucs dépurés , qui 

 empêchent leur fermentation ou leur pourriture en 

 les défendant de l'air extérieur. Enfin les aromati- 

 ques , tels que le poivre , les épices , font des con- 

 iervatifs d'autant plus ufités , qu'ils donnent ordi- 

 nairement une faveur agréable aux aiimens : cepen- 

 dant il efl rare que le fel n'entre pas pour beaucoup 

 dans cette préparation. Ajoutons que la defficcation 

 concourt toujours ou prefque toujours avec les aro- 

 matiques , pour les aiimens qu'on veut long-tems 

 conferver. 



Dans ce qui concerne l'art de rendre les aiimens 

 des deux règnes plus faciles à digérer , la première 

 règle en ufage eft une préparation de feu préalable 

 & forte , fur-tout à l'égard des viandes , parce que 

 les fibres de la chair crue adhèrent trop fortement 

 enfemble pour que l'eftomac des hommes puiffe les 

 féparer, ck que le mucilage qui les joint a befoin 

 d'une atténuation confidérable , afin d'être plus fo- 

 îuble & de digeftion plus aifée. C'eft pourquoi on 

 employé l'ébullition dans quelque liquide , comme 

 dans l'eau, dans l'huile, dans le vin, &c. ou l'ac- 

 tion d'un feu fec qui les rôtit & les cuit dans leur fuc 

 intérieur. 



L'addition des différentes fubftançes qu'on joint 

 à cette première préparation , concourt encore à 

 faciliter la digeftion , ou à fervir de correcfif. L'affai- 

 fonnement le plus ordinaire pour faciliter la digef- 

 tion , eft le fel, qui en petite dofe irrite légèrement 

 l'eftomac , augmente fon action & la fecrétion des 

 liqueurs. Tout correâif confifte à donner aux aii- 

 mens le caractère d'altération contraire à leur excès 

 particulier. 



Mais à l'égard de la fcience de la gueule , fi culti- 

 vée , qui ne s'exerce qu'à réveiller l'appétit , par l'ap- 

 prêt déguifé des aiimens , comme j'ai dit ci-deffus ce 

 qu'on devoit penferde ces fortes de recherches ex- 

 périmentales de fenfualité , je me contente d'ajouter 

 ici , que quelque agréables qué puiffe nt être les ra- 

 goûts préparés par le luxe en tout pays , fuivant les 

 caprices de la Gafîrologie , il eft certain que ces ra- 

 goûts font plutôt des efpeces de poifons , que des 

 aiimens utiles & propres à la confervation de la fan- 

 té. On trouvera dans l'effai fur les aiimens par M. 

 Lorry , Médecin de la Faculté de Paris 1754, in- 

 1 % , une judicieufe théorie phyfiologique fur cette 

 Tome IV, 



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matière. Cet article ejl de M. le Chevalier DE Jau- 



COURT. 



CuiSINE , terme a" Architecture , eft une pièce du 

 département de la bouche ordinairement au rez-de- 

 chauftee d'un bâtiment , & quelquefois dans l'étage 

 foûterrein. En général elles doivent être fpacieufes, 

 bien éclairées , avoir une grande cheminée pour le 

 rôt , lorfqu'il n'y a pas de rôtifferie particulière, une 

 autre pour les potages , des fourneaux ou potagers 

 pour les ragoûts ; un four , quand on n'a pas un lieu 

 deftiné pour la pâtifferie.en particulier; une paillaffe 

 pour entretenir les viandes chaudes, des tables pour 

 le fervice des cuifiniers ; un billot pour hacher & 

 couper la viande , &c. Les cuijines doivent être voû- 

 tées pour éviter le feu , ou au moins plafonnées de 

 plâtre , & leur plancher doit être tenu fort élevé : 

 elles doivent avoir de l'eau abondamment , foit par 

 des conduits amenés de dehors , ou par le fecours 

 d'une pompe pratiquée dans la cuïjîne. (P) 



Cuisines ; c'eft dans Y Art militaire des trous que 

 font les foldats à la queue du camp , pour en for- 

 mer des efpeces de fourneaux 011 ils font cuire les 

 chofes néceffaires à leur nourriture. (Q) 



Cuisine , (Marine,') Dans un vaiffeau du premier 

 rang ,• la cuijîne a neuf à dix piés de long fur huit ou 

 neuf de large. Il faut la garnir de plaques de cuivre 

 qui foient bien jointes. La cheminée doit être de ma- 

 çonnerie. A l'égard de l'endroit du vaiffeau ou on la 

 place , cela peut être arbitraire , & fuivant les vûes 

 particulières qu'on a. Quelquefois dans les navires 

 de guerre on la place au fond-de-cale par le travers 

 du vaiffeau ; dans les vaiffeaux marchands , on la 

 place fous le premier pont vers l'arriére; quelque- 

 fois auffi elle eft au milieu du vaiffeau ; on la place 

 encore dans le château-d'avant. Voye^Pl. IV.fig. /. 

 n° 133 . la cuijine placée vers l'avant du bâtiment, & 

 fes dimenfions. (Z). 



CUISINIER, f. m. celui qui fait faire la cuifine 

 & apprêter à manger. Voyei Cuisine. 



CUISSARD , f. m. arme défenfive qui s'attachoit 

 au bas du devant de la cuiraffe , pour défendre les 

 cuiffes. (<2) 



CUISSE , f. f. (Anat.) La cuiffe eft une partie du 

 corps de l'homme , des quadrupèdes , & des oifeaux, 

 fituée entre la jambe & le tronc. Voye^ Jambe, 

 &c. 



Les parties qui compofent la cuiffe ont différens 

 noms ; fa partie interne & fupérieure forme les ai- 

 nes ; les côtés latéraux , externes , & fupérieurs ,' 

 forment les hanches ; la partie fupérieure poftérieu- 

 re , les feffes ; l'inférieure poftérieure , le jarret ; & 

 la partie antérieure, le genou. 



L'os de la cuiffe eft le plus gros & le plus fort de 

 tous ceux qui compofent le corps humain, dont, il 

 porte tout le poids ; c'eft ce qui lui a fait Honner le 

 nom de fémur } de fero , je porte. 



On donne encore le nom de cuijfe à différentes au- 

 tres parties du cerveau ; les cuiffes du cerveau , les 

 cuiffes du cervelet , les cuiffes de la moelle allongée. 

 On leur donne auffi le nom de bras. V ?yei Bras & 

 Moelle allongée. Chambers. (L) ^ 



Cuisses , (Maréchall.) on appelle ainfi les parties 

 du cheval qui vont depuis les feffes & le ventre juf- 

 qu'aux jarrets. 



Renfermer un cheval dans les cuiffes , voyè{ REN- 

 FERMER. ( V") 



* Cuisse, f. f. (Vénerie?) matière vitrifiée qui a 

 coulé des pots dans le fond du four , & qui fe retire 

 tous les jours avant que de commencer l'ouvrage. 

 Elle eft mêlée avec la cendre & le charbon. Elle fe 

 remet dans les arches ; on la mêle avec les charées , 

 le fable , & les autres matières dont on emplit en fui- 

 te les pots. 



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