furface duquel fe forme une croûte qu'il faut rom- 

 pre & bien mêler avec ce qui eft liquide , ce que 

 l'on fait en remuant avec la pagaye, & ratifiant l'in- 

 térieur des formes pour empêcher le fucre déjà con- 

 denfé d'y adhérer; cette opération fe fait deux fois 

 feulement dans l'intervalle d'une demi-heure, en- 

 fuite on donne le tems au fucre de s'affermir fans y 

 toucher nullement. 



Après quinze ou feize heures on débouche les 

 formes , & Ton enfonce dans le trou un poinçon de 

 fept à huit pouces de longueur , afin de percer la 

 tête du pain de fucre , & faciliter l'écoulement du 

 firop fuperflu ; on met la pointe des formes ainfi dé- 

 bouchées dans des pots faits exprès, & on les arran- 

 ge le long d'un des côtés de la fucrerie où ces vafes 

 reftent toute la femaine , tandis que l'on continue 

 le travail des chaudières nuit & jour. 



Les firops qui s'égouttent naturellement dans les 

 pots s'appellent gros firops , on les fait recuire pour 

 en fabriquer du fucre nommé fucre de jîrop , dont la 

 qualité eft inférieure à celle du précédent. Ce fucre 

 de firop étant mis à égouter , donne un firop amer 

 fervant à faire le taffia ou eau-de-vie de fucre. 



Travail du fucre dans lapurgerie fuivant la capacité 

 de l'étuve. On détermine le nombre de pains de fu- 

 cre qui peuvent être fournis au travail, on commence 

 par les vilîîer en les retirant l'un après l'autre de de- 

 dans les formes , & les remettant enfuite bien exa- 

 ctement chacun dans la lîenne ; les défectueux fe 

 rangent à partpourles refondre, & toutes les formes 

 dont on a choifi les pains font portées dans la purge- 

 rie où on les place bien perpendiculairement la 

 pointe en bas dans de nouveaux pots vuides, obfer- 

 vant de les ranger des deux côtés du bâtiment avec 

 beaucoup d'ordre & par divifions de fix formes de 

 front fur huit à dix de longueur, fuivant la largeur 

 du terrein , lequel par cet arrangement fe trouve 

 partagé d'un bout à l'autre par un chemin d'environ 

 quatre à cinq pieds de large , & croifé d'autant de 

 petites ruelles qu'il fe trouve de divifions ou lits de 

 formes ; cette difpofition relTemble allez à celle des 

 lits de malades dans un hôpital. 



Toutes les formes ainfi placées fur leurs pots de- 

 mandent une préparation avant de recevoir la terre 

 qui les doit couvrir ; il faut , félon le langage des 

 raffineurs , en faire le fond, c'eft-à-dire enlever une 

 croûte féche qui s'eft formée fur le fucre , & au- 

 deflbus de laquelle fe trouve une autre croûte plus 

 graffe féparée de la première par un vuide d'envi- 

 ron un pouce : la croûte féche fe met à part pour 

 être refondue avec le gros firop , & la graffe 

 n'eft propre qu'à faire du taffia ; le vuide qu'elles 

 ©ccupoient dans les formes étant bien nettoyé avec 

 des broffes , on le remplit à un demi-pouce près du 

 bord d'une fuffifante quantité de fucre blanc rapé , 

 un peu tapé & bien drefîe de niveau au moyen 

 d'une petite truelle de fer ; le tout fe couvre d'une 

 couche de terre blanche bien nette & délayée en 

 confiftence de mortier clair. 



Après cette préparation il faut fermer les fenêtres 

 pour empêcher l'air extérieur de defTécher la terre ; 

 l'eau qu'elle contient fe philtre infenfiblement au- 

 travers des molécules du fucre , délaye le firop fu- 

 perflu qui les coloroit, & le détermine par fon 

 poids à s'écouler dans les pots placés fous les for- 

 mes ; c'ell le lirop fin qu'on fait recuire dans les 

 chaudières placées à cet effet à l'une des extrémi|és 

 de la purgerie. 



f H e # néceflaire de vifiter fouvent les formes ter- 

 rées , l'humidité de la terre pourroit agir inégale- 

 ment, & former des gouttières & des cavités dans 

 l'intérieur du pain; le remède à cet inconvénient eft 

 de mettre un peu de fable fin dans les petits creux 

 qui commencent à paroître fur la furface de la terre : 

 Tome XV» 



Ce fable abforbe l'humidité & l'empêche de fe pré* 

 cipiter trop vite dans cette partie. 



Au bout de dix à douze jours la terre s'ëtant tota* 

 lement defféchée d'elle-même , on doit l'enlever 

 proprement , & en féparer avec un couteau le 

 côté qui touchoit au fucre, le refte fe mettant à part 

 pour fervir une autre fois. 



La place que la terre rempliffoit dans la forme 

 étant bien broffée & nettoyée , on creufe un peu le 

 deffus du fucre avec un poinçon pour legrainer 

 d'environ un pouce dans toute fa furface ; on le 

 drelfe avec la truelle , & on le couvre d'une nou- 

 velle couche de terre délayée , en pratiquant ce qui 

 s'eft obfervé précédemment. Cette féconde terre 

 achevé de précipiter le refte de la fubftance colo- 

 rante dont la pointe du pain du fucre pourroit être 

 encore imprégnée, &lorfqu'elle a produit fon effet,' 

 on ouvre les fenêtres pour donner de l'air, on net- 

 toyé le défais des formes & on lailTe repofer le fucre 

 pendant huit à dix jours, & plus s'il en eft befoin , 

 enfuite on loche les formes , c'eft-à-dire qu'on les 

 renverfe fur le bloc pour en retirer le pain dont la 

 pointe doit fe trouver blanche & féche, autrement 

 on la fépare d'un coup de ferpe , & oh la met avec 

 les croûtes feches , & les gros firops qui doivent être 

 recuits dans la fucrerie. i 



Les pains tronqués & ceux qui par leur bonne 

 conftitution font reftés dans leur entier, font portés à 

 l'étuve qu'on a dû nettoyer & chauffer quelques 

 jours auparavant. Il faut obferver pendant les deux 

 ou trois premiers jours de donner un feu modéré & 

 par dégré. On doit aufti vifiter les pains de fucre , 

 & en féparer foigneufement les morceaux qui pa- 

 roifîent s'en détacher ; s'il en tomboit quelque par- 

 celle fur le coffre de fer qui fert de fourneau , cela 

 occafionneroit un embrafement auquel il ne feroit 

 pas facile de remédier. Le tout étant bien difpofé y 

 on ferme la trape & la porte de l'étuve, on augmente 

 le feu jufqu'à faire rougir le coffre , & au bout de 

 huit ou dix jours d'une chaleur continuelle, le fucre 

 fe trouve, en état d'être retiré , alors on profite d'un 

 beau jour pour le tranfporter fous les engards fitués 

 auprès de la purgerie , & on le pile dans de grands 

 canots de bois faits exprès ; s'il fe rencontre encore 

 quelques pointes moins blanches que le corps des 

 pains , on les pile à part , & cela s'appelle fucre 

 de têtes. 



Le fucre bien pilé & paffé au -travers d'un crible y 

 fe met dans des barriques en le foulant à force de pi- 

 lons ; ces barriques étant remplies & foncées, pefent 

 ordinairement huit , dix , jufqu'à douze quintaux. Les 

 Portugais du Bréfil fe fervent de grandes cailles , 

 qu'ils appellent cajfa , d'où le fucre, foit brut, foit ter- 

 ré , a pris le nom de cajfjbnade brune ou blanche , dont 

 les rafîineurs d'Europe font le fucre rafiné , qu'ils 

 mettent en petits pains pour le vendre aux épiciers,» 



Sucre r a fine à la façon des îles. Pour le faire , on 

 emploie les débris du fucre terré , les têtes qui 

 n'ont pas blanchi fous la terre, les croûtes féches, &c 

 quelquefois le fucre brut même. 



Ayant mis dans une des chaudières de la purge- 

 rie , poids égal de jucre & d'eau de chaux, on chauffe 

 & l'on écume très-foigneufement, jufqu'à ce qu'il ne 

 paroiffe plus d'écume à la fuperficie de la liqueur „ 

 qu'il ^ faut paffer auffitôt au-travers d'un blanchet , &c 

 continuer de la faire chauffer , y jettant à plufieurs 

 reprifes des blancs d'oeufs délayés & battus avec des 

 verges , dans de l'eau de chaux , & obfervant d'écu- 

 mer à chaque fois le plus exactement qu'il eft poffi- 

 ble ; lorfqu'il ne monte plus d'ordures , & que le 

 firop paroît clair , on le paffe une féconde fois au- 

 travers d'un blanchet bien propre , & on achevé de 

 le faire cuire dans la chaudière voifine , jufqu'à ce 

 qu'il ait acquis la euiffon néceffaire pour être retirç 



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