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de defïus le feu , & mis dans le rafraîchiwoirè ; on 

 le remue avec le couteau de bois , & après l'avoir 

 faupoudré d'un peu de fucre raviné , on le laiffe re- 

 poser avant de le vuider dans les formes : du relie on 

 procède comme il a été dit , en parlant du fucre. tcr- 

 .<* fé , & quand il a été bien égouté naturellement, Se 

 enfuite par le moyen de la terre imbibée d'eau , on 

 le tranfporte à l'étuve. 



Ceux qui font une grande quantité de fucre raffiné 

 fe fervent de fang de bœuf, au lieu d'oeufs ; cette 

 méthode efl moins difpendieufe , mais le fucre con- 

 tracte fouvent une très-mauvaife odeur. 



Il efl aifé de donner au fucre rafîné plufieurs degrés 

 de perfection , en le f niant refondre & cuire dans 

 de l'eau d'alun , & le purifiant toujours avec des 

 blancs d'œufs : on le met enfuite dans de petites for- 

 mes que l'on couvre de plufieurs petits morceaux de 

 draps imbibés d'eau claire , qui font l'office de la ter- 

 re dont on a parlé ; & lorfquil cil bien égoutté , on 

 l'expofe au grand foleil , fans le mettre à l'étuve , 

 dont la chaleur pourroit le rouffir. Ce fucre fe nom- 

 me fucre royal , il acquiert beaucoup de blancheur 

 & de pefanîeur à l'égard de fon volume ; mais s'il 

 gagne au coup d'œil , il perd confidérablement de fa 

 douceur primitive. 



Obfervations efJlntielUs fur Ici travaux précéderas, 

 Dans la composition de la leffive dont on a parlé , 

 on a pour objet de retirer une liqueur imprégnée 

 d'un fel alkali , & d'une terre abforbante , l'un & 

 l'autre provenant des cendres & de la chaux mifes 

 dans le cuvier entre des lits d'herbes auxquelles on 

 attribue de grandes propriétés ; l'eau bouillante qu'on 

 verfe demis , diffout très-bien ce fel & cette terre , 

 mais en même-tems elle fe charge de la técule & de 

 la partie colorante des plantes & des racines,fubflan- 

 ces étrangères , qui en colorant le vefou , lui com- 

 muniquent une qualité nuifibie à la perfection du tra- 

 vail. Il faudroit donc les fupprimer comme inutiles 

 &: préjudiciables. 



L'extrême chaleur de l'eau bouillante entraîne en- 

 core avec elle une huile grolîiere contenue dans les 

 cendres & dans les particules de charbon qui ont pu 

 y refier ; cette huile colorée empyreumatique don- 

 ne un mauvais goût , & fe mêlant d'ailleurs aux par- 

 ties falines , elle les empêche d'agir fur l'acide & fur 

 l'huile furabondante du vefou. 



Il paroît donc qu'il vaudroit mieux fe fervir d'eau 

 froide , fans employer les cendres chaudes fortant 

 du fourneau , comme cela fe pratique affez fouvent ; 

 après que l'eau froide aura été recohobée plufieuis 

 fois fur les cendres , on pourra y mettre une fuffifan- 

 te quantité de chaux à infufer , après quoi il fera bon 

 de philtrer le tout , au-travers d'une chauffe bien 

 ferrée. 



Si la leffive ainfi préparée ne paroît pas affez forte , 

 on peut la concentrer en la faifant évaporer fur le 

 feu, jufqu'à ce qu'une goutte étant mife fur la langue 

 occafionne une vive fenfation ; par ce moyen on au- 

 ra une leffive très-alkaline , fort claire , & qui ne 

 communiquera rien d'étranger au vefou ni au firop. 



La cendre qu'on met en fubftance dans la grande 

 chaudière , doit auffi par fon huile grofliere, colorer 

 & altérer le vefou ; cette cendre n'agiffant qu'en rai- 

 fon du fel qu'elle contient, pourquoi ne pas employer 

 ce fel même dégagé des matières hétérogènes nuifi- 

 bles à fon action ? il efl très-facile de s'en procurer 

 en quantité , au moyen d'une leffive bien faite & 

 évaporée jufqu'à ficcité , ce fel n'étant pas de nature 

 à cryflallifer. 



De la propriété qu'ont les alkalis fixes & les ter- 

 tes abforbantes , de s'unir intimément aux acides , & 

 de fe lier aux matières graffes , il s'enfuit que le fel 

 dont nous parlons , étant mêlé à l'eau de chaux &C 

 mis en proportion convenable dans les chaudières ? 



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' doit s'emparer de l'acide du vefou ; ce que fait aufll 

 la terre abforbante contenue dans l'eau de chaux ; fi 

 l'on ajoute une nouvelle dofe de fel & de terre ab- 

 forbante , ces fubifances ne trouvant plus d'acide , 

 agiront directement lur l'huile furabondante du fucn y 

 6c formeront un compofé favonneux qui, par la cha- 

 leur venant à s'élever à la furface du vefou , en raf- 

 femblera toutes les ordures groffieres , que le rafïï- 

 neur pourra facilement emporter avec fon écumoire. 



Comme on ne peut penfer que perfonne ait jamais 

 eu intention de donner au fucre une qualité éméti- 

 que ou diaphorétique , on ne volt pas quel autre ef- 

 fet peut produire l'antimoine employé dans la leffive, 

 heureufement que la dofe ordinaire de cette fubftan- 

 ce efl fi petite , qu'elle ne peut pas faire de mal. 



On obfervera en paffant , que les alkalis fixes ont 

 la faculté de fe joindre au foufre de l'antimoine,avec 

 lequel ils forment un compofé connu fous le nom 

 àViépar , qu'on fait être le diiTolvant des fubflances 

 métalliques > &par conféque nt de la partie réguline 

 de l'antimoine ; cela pofé , & la leffive étant rap- 

 prochée , il peut en réiulter un kermès minéral , 

 éméîique ou diaphorétique à une certaine dofe ; ce 

 qui certainement doit être mieux placé dans les bou- 

 tiques d'apoticaires , que dans les chaudières à fucre. 



Si l'alun en poudre qu'on jette dans la batterie con- 

 tribue à dégraifierle firop , il en refle toujours un peu 

 dans la maffe , lorfque le fucre prend corps : ainfi 

 cette drogue en peut altérer la qualité , on ne doit 

 donc l'employer qu'avec circonfpection. 



La terre dont on fe fert pour blanchir le fucre , doit 

 être graffe , blanche , fans aucun mélange de pierre 

 ou fable , ne colorant point l'eau dans laquelle onla 

 détrempe, & ne faifant point d'effervefeence avec 

 les acides ; c'efl une forte d'argille femblable à celle 

 dont on fait les pipes à Rouen. 



On a dit plus haut que les pains de fucre portés 

 dans la purgerie , n'ont été terrés que deux fois feu- 

 lement ; une trohieme opération feroit nuififrle , pui£ 

 que l'eau dont la terre efl imbibée ne trouvant plus 

 de firop avec qui elle pût fe mêler , a^iro'.t directe- 

 ment fur le grain du fucre, $c en ditfoudroitune partie. 



D'après le détail des opérations ci-deffus, il efl ai- 

 fé de connoître la nature du fucre, qui n'ed autre cho 

 fe que le fel effentiel delà canne réduit en maffe con- 

 crète par le moyen de la cuiffon & de la cfyflaiHa- 

 tion : ce fel, par un nouveau travail , peut être for- 

 mé en beaux cryflaux folides , tranfparens , & à 

 facettes , c'efl ce que les confifeurs appellent fucre 

 candi , dont voici le procédé , fuivant Pufage de quel- 

 ques particuliers des îles françoifes de l'Amérique. 



Ayant fait diffoudre du fucre blanc dans une fufïï- 

 • fante quantité d'eau de chaux très-foible , on verfe 

 cette diffolution dans une baffine de cuivre rouge po- 

 fée fur le feu , & la liqueur étant chaude , on y jette 

 des blancs d'œufs battus, on clarifie , & l'on écume 

 avec beaucoup de foin , enfuite de quoi on paffe la 

 liqueur au-travers d'une chauffe très-propre , & l'on 

 continue de la faire cuire ; il efl à propos de préparer 

 une forme dans laquelle on arrange plufieurs petits 

 bâtons bien propres , les difpofant les uns au-deffus 

 des autres en différens fens : on bouche légèrement 

 le trou de la forme avec un peu de paille , & on la 

 fufpend dans l'étuve la pointe en-bas , ayant foin de 

 mettre au-deffous un vafe propre pour recevoir le fi- 

 rop qui s'égoutte. 



Lorfque le firop qui efl dans la baffine fe trouve 

 fuffifamment cuit, on le laiffe un peu refroidir , après 

 quoi il faut le verfer dans la forme , dont on couvre 

 le deffus , & le fucre en fe refroidiffant , s'attache 

 autour des petits bâtons par groupes de beaux cryf- 

 taux folides , anguleux , & tranfparens comme du 

 verre , on préfume que c'efl fur ce mime principe, 

 que les confifeurs travaillent. 



