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Lû. difpofitîon qu'ont les cannes à fucre de fe gâter 

 en vingt-quatre heures , fi on néglige, de les employer 

 lorfqu'elles ont été coupées , & l'extrême rapidité 

 avec laquelle elles panent de la fermentation fpiri- 

 tueufe à la fermentation acide , font des fujets d'ob- 

 fervation que la longueur de cet article ne permet pas 

 de détailler : on en parlera convenablement lorfqu'il 

 fera traité des efprits ardens tirés du fucre par le 

 moyen de la diftillation. foye'RHUM ou Taffia. 

 Article de M. LE Romain. 



Raffinage du fucre dans nos raffineries. Voici à-peu- 

 près comme je le conçois. Il y a dans le ftic des can- 

 nes , comme dans plufieurs autres fucs de plantes , 

 une partie qui cryftallifé , & une qui ne cryftallifé 

 pas : ( je dirai en parlant , que cette partie du corps 

 muqueux qui cryftallifé , pourroit bien être au corps 

 muqueuxen général, ce que font aux réfines les fleurs 

 de benjoin & le camphre , &aux huiles effentielies , 

 ce corps d'une nature finguliere, obfervé par Boyle, 

 qui en trouble la tranfparence , lorfqu'elles font gar- 

 dées long-tems ). Eft-ce à l'huile fnrabondante, à l'a- 

 cide , à la terre , qu'il faut attribuer la difficulté qu'a 

 une partie du corps muqueux à cryftallifer ? Je n'en 

 fais rien. Quoi qu'il en foit, le fucre que nous deman- 

 dons pour nos ufages , le fucre proprement dit , eft 

 cette partie du fuc des plantes qui cryftallifé , mifeà 

 part & dégagée du mélange de la mélaffe ou firop 

 qui ne cryftallifé pas ; l'objet du travail des raffine- 

 ries, eft donc de féparer ces deux parties l'une de l'au- 

 tre , ôc ce travail eft tout entier renfermé dans deux 

 points : i°. faire cryftallifer la plus grande quantité de 

 fucre qu'il eft pofîible : 2°. emporter le plus exacte- 

 ment qu'il eft pofîible toute la mélaffe. On atteint le 

 premier point enfaifant évaporer l'eau furabondante, 

 parla cuite ; & le fécond , en lavant le fucre déjà cryf- 

 tallifé , avec de l'eau qui emporte toute la mélaffe , 

 parce que cette mélaffe eft incomparablement plus 

 foluble que le fucre cryftallifé. Il ne faut que fuivre 

 le détail de toutes les opérations du rafïïneur , pour 

 voir qu'elles fe réduifent toutes à remplir ces deux 

 points de vue. 



i°. Le fùc après avoir été exprimé des cannes, 

 éft mis dans des chaudières où il s'évapore au-delà du 

 point de la cryftallifation , c'eft-à-dire que l'eau y 

 refte en trop petite quantité , pour qu'il foit tenu en 

 diffolution à froid , & qu'ainfi il fe cryftallifé par le 

 feul refroidiffement , fans évaporation ultérieure ; 

 chaque petit dryftai eft ainfi ifolé , fans liaifon avec 

 les autres Cryftaux , environné de toutes parts d'un 

 firop gluant , enfoite que le tout i efte friable & gras 

 au toucher. Tel eft l'état du fucre brut ou mofcouade. 



^ 0 . Comme les petits cryftaux , dans la mofcoua- 

 de , font très-peu liés les uns avec les autres , ck que 

 la quantité de la mélaffe eft très-confidérable , fi l'on 

 entreprenoit de faire paffer de l'eau à-travers la maf- 

 fe totale pour emporter la mélaffe , la plus grande 

 partie du fucre feroit aulfi diffoute & emportée avec 

 la mélaffe. Une nouvelle cuite donne plus de corps 

 & de maffe aux cryftaux , 6c diminue la proportion 

 de la mélaffe dans le tout : on rediffout le fucre , & 

 on le remet à évaporer dans des chaudières : on fe 

 fert pour le diffoudre d'eau de chaux , & on clarifie 

 avec le blanc d'œuf, ou avec le fang de bœuf. C'eft 

 un fait qu'après cette opération , la proportion du 

 fucre &c de la mélaffe eft changée ; mais quelle en eft 

 la raifon ? l'eau de chaux fournit-elle à une portion de 

 la mélaffe la terre qui lui manquoit pour cryftallifer ? 

 abforbe-t-elle une partie de la matière graffe , fnra- 

 bondante , ou ne fert-elle qu'à abforber l'acide qui 

 fe développe par la chaleur du feu ? je penferois vo- 

 lontiers que le fucre eft tout formé dans le fuc de la 

 plante , & qu'il fe convertit plutôt par la fuite en 

 mélaffe , que la mélaffe en fucre ; la mélaffe étant 



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toujours foluble & fluide , diffout toujours un peu de 

 fucre qui y eft plongé , & lui communique un léger 

 commencement de fermentation qui en décompofe 

 une partie ; c'eft je crois à cette caufe qu'il faut at- 

 tribuer le déchet ou coulage que Ibuffre le fucre brut 

 qu'on apporte des îles. Le fucre même eft fujet à quel- 

 que déchet , fi on le garde long-tems dans un lieu 

 expolé à l'humidité ; il s'y excite un léger mouve- 

 ment de décompofition, il jaunit peu-à-peu, il de- 

 vient gras , on eft obligé de le raffiner de nouveau, 

 & il s'y retrouve de la mélaffe ; je conjecture que la 

 cuite, fans augmenter la quantité du fucre déjà tout 

 formé dans la plante , diminue la quantité de la mé- 

 laffe & la décompofe, précifément comme le mouve- 

 ment de Fébullition décompofe en général le mucil- 

 age & les extraits, dont une partie fe réduit toujours 

 en terre à chaque fois qu'on les repaffe au feu pour 

 les clarifier ; cette terre forme l'écume ék s'enlève 

 par la defpumation au blanc d'œuf s car il n'eft pas 

 vrai , comme M. R. le dit, que le blanc d'œufferve 

 à enlever la matière graffe ou mélaffe ; car , puifqu'el- 

 le eft plus foluble que h fucre même , à plus forte 

 raifon doit-elle paffer comme lui à travers le réfeau 

 que forme le blanc d'œuf coagulé ; elle ne peut être 

 enlevée que lorfqu'elle eft décompofée & réduite en 

 terre par la continuité des ébullitions ; à l'égard de 

 l'eau de chaux , je crois qu'elle ne fert gueres qu'à 

 abforber l'acide qui fe développe par l'adion du feu, 

 à l'empêcher de réagir fur l'huile , & de donner à la 

 matière un goût empyreumatique ; peut-être aufîî 

 que cet^acide , s'il reftoit libre , pourroit agir fur le 

 fucre même , & en décompoferune partie. J'attribue 

 donc le changement de proportion entre le fucre &c 

 la mélaffe , à ce que le mouvement de Fébullition agit 

 plus fortement fur la mélaffe pour la décompofer „ 

 que fur le fucre : & je crois que les mêmes caufes, 

 la même perfedion dans fa combinaifon qui font 

 cryftallifer le fucre , & qui le rendent moins foluble, 

 le font aufîi réfifter davantage à fa décompofition: 

 ce n'eft pas que je vouluffe décider abfolument que 

 l'eau de chaux ne contribue pas à faire cryftallifer 

 quelques portions de la mélaffe , en leur fourniffant 

 de la terre ; mais ce n'eft-là qu'une conjecture va- 

 gue , qui auroit befoin d'être prouvée , & qui eft: 

 d'autant moins indiquée par les phénomènes , que la 

 quantité abfolue du fucre diminue plutôt que d'aug- 

 menter à chaque cuite. 



3 0 . Nous avons vu tout ce que la cuite peut faire 

 pour changer la proportion du fucre à la mélaffe , &c 

 pour obtenir la plus grande quantité pofîible de fucre. 

 cryftallifé. Il ne s'agit plus que de le faire cryftallifer 

 & d'en féparer la mélaffe qui refte. On continue la 

 cuite jufqu'à ce que le firop foit au point d'avoir 

 perdu toute fon eau de diffolution, & ne conferve 

 çlus fa fluidité que par l'action de la chaleur. Si on 

 évaporok au-delà de ce point , la mclaffe trop peu 

 fluide deviendroit un obftacle à ce mouvement des 

 parties du fucre qui doivent s arranger en cryftaux 9 

 & les deux fuftances refteroient confondues. Les 

 Raffineurs reconnoiffent ce point précis par la confi- 

 ftance du firop qu'ils font filer entre leurs doigts ; il 

 eft évident que c'eft-là une connoiffance qu'on ne 

 peut manquer d'acquérir par lefimple tâtonnement: 

 c'eft pourtant en ce point qu'ils font confifter tout le 

 fecretdeleur art; c'eft la dernière chofe qu'ils ap- 

 prennent à leurs élevés , & pour apprendre ce beau 

 fecret , il faut donner quatre cens francs. Le firop 

 une fois réduit à cette confiftance , il ne s'agit plus 

 que de le faire refroidir pour y faire cryftallifer le fu- 

 cre; on le verfe pour cet effet, dans des moules coni- 

 ques renverfés. Là le fucre cryftallifé, mais toujours 

 au milieu de la meiafle. Dans cet état il forme une 

 maffe folide , mais criblée d'une quantité innombra- 

 ble de pores dans lefquels la mélaffe eft retenue par 



