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la force du tuyau capillaire , augmentée par la vlfco- 

 fité qu'elle a acquife par la cuite du fucre , par l'éva- 

 poration de l'eau furabondante. Pour féparer cette 

 meiaffe , il faut lui rendre affez de fluidité pour qu'el- 

 le puiffe s'écouler à-travers la maffe du fucre , comme 

 à-travers un filtre , & s'égoutter par le fommet du cô- 

 ne renverfé, dans lequel le fucre s'eft cryftallifé. Ce 

 fommet eft percé à cet effet, &fon ouverture eft pla- 

 cée fur un vafe deftiné à recevoir la meiaffe. L'eau 

 verfée fur la bafe du pain de fucre renverfé , entraî- 

 nera la meiaffe en fe filtrant entre les pores du fucre. 

 Mais quoique le fucre foit beaucoup moins foluble 

 que la meiaffe, cependantfi cette eaupaffoitentrop 

 grande quantité, & trop rapidement entre tous ces 

 cryftaux , elle ne pourroit manquer d'en dilToudre 

 aufîi la plus grande partie, & de l'entraîner pêle-mê- 

 le avec la meiaffe. Pour ne donner à la meiaffe que 

 la quantité précife d'eau nécelïaire pour la rendre 

 plus fluide, & pour l'entraîner fans attaquer le fucre, 

 au lieu de verfer de l'eau fur la bafe du pain de fucre , 

 on y verfe de l'argile détrempée & délayée à con- 

 fiftance de bouillie. Cette bouillie contient beaucoup 

 plus d'eau que l'argile n'en peut foutenir ; elle ia 

 laiffe donc échapper, mais en petite quantité , avec 

 lenteur. La meiaffe fupérieure humecîée preffe l'in- 

 férieure par fon poids, celle-ci commence à s'égout- 

 ter, avant même que l'eau foit parvenue jufqu'à elle, 

 de nouvelle eau s'échappe de l'argile , & continue à 

 laver le filtre en entraînant le refte de la meiaffe. A 

 mefure que l'eau à perdu plus de fa force par le che- 

 min qu'elle a parcouru , & que l'argile en laiffe 

 moins échapper, la forme conique du vafe laraffem- 

 ble en plus grande quantité , à-proportion de la me- 

 iaffe quife trou ve dans les tranches inférieures du cone 

 renverfé. La meiaffe la moins fluide a paffé dès le 

 commencement, preffée parla chute de la meiaffe 

 des tranches fupérieures ; celle-ci plus fluide s'écou- 

 le toute feule, & il n'en refte qu'une très-petite 

 quantité au fommet du cone , ou la force du tuyau 

 capillaire la retient. Aufft le fommet du pain de fucre 

 eft-il moins beau que le fucre pris à deux ou trois 

 doigts de diftance. On voit par ce détail que la forme 

 conique des pains de fucre n'efl rien moins qu'indif- 

 férente pour l'écoulement de la meiaffe. La bouillie 

 d'argile a encore un autre ufage que de donner de 

 l'eau à la meiaffe , c'eft de former une croûte qui 

 conferve fon humidité & empêche l'évaporation de 

 l'eau qui traverfe le pain de fucre. On fent bien que 

 la bouillie plus ou moins délayée , & formant une 

 couche plus ou moins épaiffe , détermine la quantité 

 d'eau qui doit paffer dans le pain de fucre; & que le 

 tâtonnement feul peut enfeigner le point précis qu'il 

 faut obferver là-deffus , & qui doit varier fuivant le 

 degré de cuite du fucre, la forme & la hauteur du 

 moule , la nature de l'argile qu'on emploie , &c. mal- 

 gré l'inégale folubilité du fucre & de la meiaffe, l'eau 

 entraîne un peu de fucre avec la meiaffe , & il refte 

 aufîi dans le fucre un peu de meiaffe. Aufîi recuit-on 

 la meiaffe pour en retirer encore le fucre, & le fucre 

 pour achever de le raffiner de plus en plus. Celui qui 

 n'a été raffiné qu'une fois s'appelle cajfonade ou fucre 

 terré; on le repaffe encore plufieurs fois pour en faire le 

 fucre royal. On voit que la meiaffe joue précifement 

 le même rôle dans le raffinage du fucre, que l'eau 

 mere dans la purification du nitre. Je ne fais pour- 

 quoi M. R. donne à cette meiaffe le nom de matière 

 graffe, ni pourquoi il imagine que l'argile dégraiffe 

 le fucre , par la propriété qu'elle a de s'unir aux hui- 

 les. L'argile n'efl appliquée qu'extérieurement au fu- 

 cre déjà cryftallifé , &: fi on en mêloit avec le fucre 

 dans la cuite, il feroit très-difficile, vû l'extrême di- 

 vifion dont elle eft fufceptible & la vifeolîté du firop , 

 de l'en féparer. 



Sucre DES ARABES ? (Matière médic, des Arabes.') 



SUC 



les Arabes ont fait mention de trois efpeces de fucre^ 

 qui font le facchar arundineum , c'eft-à-dire le fucre de 

 rofeau ou de cannes ; le tabaxir & le facchar alhuffer 

 ou alhuffar. 



On prétend que le facchar arundineum d'Avicen- 

 nes, coule des cannes, & fe trouve deffus fous la 

 forme de fel. Il ne peut être différent du fucre des an- 

 ciens , qui découloit de la canne à fucre ; on lui don- 

 noit encore le nom de tabarçed, parce qu'on le trou- 

 voit tout blanc. 



2°. Le tabaxir du même Avicenne , femble n'être 

 autre chofe que le facchar mambu des Indes , ou le 

 fucre naturel des anciens qui venoit du rofeau en ar- 

 bre. Ce rofeau qui leur étoit également connu, eft 

 Yarundo mambu. Pifon Mant. Aromat. 185., arundo 

 arbor , in quâ humor laiïeus gignitur ,qui tabaxir Avi- 

 cennœ , & Arabicus dicitur , C. B. P. 18. IU , Hort. 

 Malab. 1. 16. 



Ses racines font genouillées & fibrées ; il en fort 

 des tiges fort hautes , cylindriques , dont l'écorce eft 

 verte , & dont les nœuds font durs ; ces racines font 

 compofées de filamens ligneux, blanchâtres Sépa- 

 rées aux nœuds par des cloifons ligneufes : de ces 

 nœuds fortent de nouvellles branches & des rejet- 

 tons , creux en-dedans , garnis aufîi de nœuds, armés 

 d'une, de deux ou d'un plus grand nombre d'épines, 

 oblongues & roides ; les tiges s'élèvent à la hauteur 

 de dix ou quinze piés , avant que de donner des ra- 

 meaux. 



Lorfqu'elles font tendres & nouvelles , elles font 

 d'un verd-brun, prefque folides, remplies d'une; 

 moelle légère , fpongieufe & liquide , que le peuple 

 fuce avec avidité , à caufe de fon goût agréable. 

 Lorfqu'elles font vieilles , elles font d'un blanc jau- 

 nâtre , luifantes , creufes en-dedans , & enduites 

 d'une efpece de chaux : car la fubftance , la couleur, 

 le goût & l'efficacité de la liqueur qu'elles contien- 

 nent fe changent, & cette liqueur fort peu-à-peu; 

 elle fe coagule fouvent près des nœuds par l'ardeur 

 du foleil , & acquiert la dureté de la pierre ponce: 

 mais elle perd bientôt cette douceur, & devient d'un; 

 goût un peu aftringent , femblable à celui de l'ivoire 

 brûlé : c'eft cette liqueur que les habitans du pays ap- 

 pellent facchar-mambu, & que Gardas & Acofta nom- 

 ment tabaxir. Ce fuc eft d'autant meilleur , qu'il efl 

 plus léger & plus blanc; mais il eft d'autant plus 

 mauvais , qu'il eft plus inégal & de couleur cendrée. 



Les feuilles fortent des nœuds , portées fur des 

 queues très-courtes; elles font vertes, longues d'un 

 empan, larges d'un doigt près de la queue, plus 

 étroites vers la pointe , cannelées & rudes à leurs 

 bords. 



Les fleurs font dans des épies écailleux , fembîa- 

 bles à celles du froment, plus petites cependant, po- 

 fées en grand nombre fur les petits nœuds des tiges ; 

 elles font à étamines, &: pendantes à des filamens 

 très-menus. 



On trouve quelques-uns de ces rofeaux fi grands 

 & fi folides, que félon Pifon , on en fait des canaux 

 en les coupant par le milieu, & on laiffe deux nœuds 

 à chaque extrémité. 



Les Indiens eftiment beaucoup les nouveaux re- 

 jetions , qui font fort fucculens & de bon goût, parce 

 qu'ils fervent de bafe à la compofition qu'ils nom- 

 ment achar, & qui fait leurs délices. 

 | Quoique ces rofeaux foient remplis dans le com- 

 mencement d'une liqueur agréable, cependant on ne 

 la trouve pas dans tous les rofeaux , ni dans toutes 

 fortes de terres ; mais elle eft plus ou moins abondan- 

 te , félon la force du foleil & la nature du terroir. Or 

 quoique le prix de ce fucre varie félon la fertilité de 

 l'année , cependant Pifon rapporte qu'on le vend 

 toujours dans l'Arabie au poids de l'argent; ce qui en 

 fait la chereté } c'eft que les médecins des Indiens ^ 



