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éclats de eryftal : lorfque ce fucre eft tout-à-fait fec \ 

 on cafte les formes , &; l'on en tire le fucre candi. 



On fait du fucre candi rouge en jettant dans la baf- 

 fine où l'on cuit le fucre , un peu du jus de pommes 

 de raquettes; & fi l'on veut lui donner du parfum, 

 on jette quelques gouttes d'effence dans le fucre en 

 le mettant dans les formes. 



Cette manière de travailler le fucre candi eft du 

 pere Labat. Celle qui fuit eft du fieur Pomet dans 

 fon hiftoire des drogues , qui ne parle que de celui 

 qui fe fait en France , & particulièrement par quel- 

 ques épiciers-droguiftes & conflfeurs de Paris. Ainfi 

 on y trouvera quelque chofe de différent de la ma- 

 nière de le faire , rapportée par le millionnaire aux 

 Antilles. 



Le fucre candi blanc de France , dit Pomet, fe fait 

 avec du fucre blanc & de la caffonade de Bréfil fon- 

 dus enfemble & cuits à la grande poêle. Il fe candit 

 à l'étuve, où on le porte enfermé dans des poêles 

 de cuivre traverfées de petits bâtons autour defqueb 

 les s'attachent les cryftaux , à mefure qu'ils fe for- 

 ment. Le feu de l'étuve doit être toujours égal pen- 

 dant quinze jours , après lefquels on tire le fucre des 

 poêles pour l'égoutter & le lécher. 



Le fucre candi rouge ou roux , comme on l'appelle 

 à Paris,, fe fait comme le blanc, à la referve qu'on 

 emploie" des mofcouades brunes, qu'on cuit à la 

 feuille ou à la plume , ce qui fe fait dans des pots de 

 terre. 



Le fucre candi cryftalin, réduit en poudre fine, 

 foufflé dans les yeux , diffipe les tayes récentes de la 

 cornée : il fait encore plus furement cet effet étant 

 difibut dans l'eau d'eufraife, de chélidoine ou de fe* 

 nouil. On le jette fur des charbons ardens & l'on en 

 refpire l'odeur & la fumée dans l'enchifrenement de 

 la membrane pituitaire , mais fon plus grand ufage 

 n'eft pas pour les maladies. Les Hoilandois en con- 

 fomment beaucoup pour leurs boifibns de thé & de 

 Gaffé ; ils le tiennent dans la bouche en buvant des 

 liqueurs chaudes, & ils fe perdent ainfi les dents. 



On peut encore obtenir un vrai fucre de plusieurs 

 arbres &c plantes. 



Sucre d'érable, (Hi(l. nat.) les Sauvages du 

 Canada & des autres parties de l'Amérique fepten- 

 trionale, font une efpece de fucre, avec une liqueur 

 qu'ils tirent d'une efpece d'érable , que les Anglois 

 nomment pour cette raifon , fugar-maple , c'eft-à- 

 dire , érable de fucre , dont il a été parlé à Y article 

 Érable. Cet arbre fournit aux habitans de ces cli- 

 mats rigoureux , un fucre qui les dédommage en par- 

 tie de ce que les cannes de fucre ne croulent point 

 chez eux. Ray l'appelle acer montanum candi dum ^ 

 les ïroquois lui donnent le nom à'o{ekaa. Il y en a 

 encore une efpece d'érable que Gronovius & Lin- 

 naeusont défigné par acer folio palmato angulato , flore 

 fcrt apctalofofJili,fruclu pedunculato corymbofo. Foye{ 

 Gron.fiora virgin. 4/. & Lin. hort.ups<)4. on en tire 

 auffi du fucre. Les François le nomment érable rouge , 

 plaine ou plane, cil les. Anglois maple. Le fucre que 

 fournit cet arbre , eft d'une très-bonne qualité , & on 

 le regarde comme fortfain ; mais c'eft l'érable de fucre 

 qui en donne le plus abondamment. Il fe plaît dans les 

 parties les plus feptentrionales & les plus froides de 

 l'Amérique , & devient plus rare , à mefure qu'on 

 s'approche du midi. Alors on ne le rencontre que 

 fur de très-hautes montagnes & du côté qui eft ex- 

 pofé au nord ; d'où l'on voit que cet arbre exige un 

 pays très-froid. 



Voici la manière dont les Sauvages & les François 

 s'y prennent pour en tirer le fucre. Au printems , lorf- 

 que les neiges commencent à difparoître , ces arbres 

 font pleins de fuc , alors on y fait des incifions , ou 

 bien on les perce avec un foret ; &: l'on y fait des 



trous ovaleS ' 9 par ce moyen il en fort une iîqtietîî' 

 très-abondante , qui découle ordinairement pendant 

 l'efpace de trois femaines; cependant cela dépend 

 du tems qu'il fait , car la liqueur coule en plus grande 

 abondance , lorfque la neige commence à fondre , & 

 lorfque le tems eft doux , & l'arbre ceffe d'en four- 

 nir , lorfqifil vient à geler & quand les chaleurs 

 viennent. La liqueur qui découle eft reçue dans un 

 auget de bois , qui la conduit à un baquet; quand on 

 en a amaffé une quantité fufHfante , on la met dans 

 une chaudière cle fer ou de cuivre que l'on place 

 fur le feu ; on y fait évaporer la liqueur, jufqu'à ce 

 qu'elle devienne épaifle pour ne pouvoir point être 

 remuée facilement : alors on retire la chaudière du 

 feu & on remue le réfidu , qui en refroidhTant. de- 

 vient folide , concret , & femblabîe à du fucre brut ^ 

 ou à de la melaiTe. L'on peut donner telle forme, que 

 l'on voudra à ce fucre en le verfant dans des moules $ 

 après qu'il a été épaifïi. On reconnoît que la liqueur' 

 eft prête à fe cryftallifer ou à donner da fucre , lorf- 

 qu'on s'apperçoit qu'il ceffe de fe former de l'écume 

 à fa furface , il y en a beaucoup au commencement 

 de la cuiffon , on a foin de l'enlever à mefure quelle 

 fe forme ; on prend auffi du firop épaifïi avec une 

 cuillère, & l'on obierve fi en fe refroidiffant, il fe 

 convertit en fucre. Alors on ôte la chaudière de defluS 

 le feu , & on la place fur des charbons ; on remue fans 

 ceffe , afin que le fucre ne s'attache point à la chau- 

 dière & ne {bit point brûlé ; en continuant ainfi , le 

 le firop fe change en une matière femblabîe à de la 

 farine ; alors on le met dans un lieu frais , & l'on a 

 du fucre qui refiemble à la melaffe. Il eft d'une cou- 

 leur brune avant que d'être raffiné , & communé- 

 ment on lui donne la forme de petits pains plats de 

 la grandeur de la main. Ceux qui font ce fucre avec 

 plus de foin , le clarifient avec du blanc d'ceuf pen- 

 dant la cuiffon } &c alors ils ont un fucre parfaitement 

 blanc. 



On regarde le fucre d'érable comme beaucoup plus 

 fainque le fucre ordinaire , & l'on en vante l'ufage pour 

 les rhumes & pour les maladies de la poitrine. Mais 

 d'un autre côté il nefe diiTout point auffi aifément dans 

 l'eau que le fucre des cannes , & il en faut une plus 

 grande quantité pour fucrer. Il y a lieu de croire , 

 que fi on le préparait avec plus de foin que ne font 

 les Sauvages & les François du Canada , on pour- 

 roit tirer de ce fucre d'érable un plus grand parti qu'on 

 ne fait, & on le perfeclionneroit considérablement. 

 La liqueur que fournit l'érable , mile dans un barril , 

 & expofee au foieil d'été, fait un très-bon vinaigre. 



Les Sauvages & les François du Canada mêlent 

 quelquefois les fucre d'érable avec de la farine de fro- 

 ment ou de maïz , & en forment une pâte dont ils 

 font une provifion pour les grands voyages qu'ils en- 

 treprennent. Ils trouvent que ce mélange , qu'ils 

 nomment quufera , leur fournit un aliment tt ès-nour- 

 riflant , dans un pays où l'on ne trouve point de pro- 

 visions. Les habitans de ces pays mangent auffi ce 

 fucre étendu fur leur pain , chacun en fait fa provi- 

 fion au printems pour toute l'année. 



On fait auffi une efpece de firop avec la liqueur 

 qui découle de l'érable , pour cet effet on ne la fait 

 point bouillir auffi fortement que lorfqu'on veut la 

 réduire en fucre. Ce firop eft très-doux , très-rafraî- 

 chifTant & très-agréable au goût , lorfqu'on en mêle 

 avec de l'eau ; mais il eft fujet à s'aigrir , & ne peut 

 être tranfporté au loin. On s'en fert auffi pour faire 

 différentes efpeces de confitures. 



La liqueur telle qu'elle fort de l'arbre , eft elle- 

 même très-bonne à boire , & elle paffe pour fort 

 faine ; celle qui découle des incifions faites à l'arbre 

 au commencement du printems , eft plus abondante 

 & plus fucrée que celle qui vient lorfque la faifon eft 

 plus avancée tk plus chaude ; on n'en obtient jamais 



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