«ne plus grande quantité qu'à la fuite d'un hiver rude , 

 & où il efl tombé beaucoup de neige ; & -torique le 

 printems ell froid , & quand ii refte encore de la nei- 

 ge iur la terre , & lorfque les nuits font froides & 

 accompagnées de gelée. 



On a remarqué que durant les vents d'eft , ces ar- 

 bres ceffent bien-tôt de donner de la liqueur. Ils en 

 fournirent plus dans un tems ferein , que lorfque le 

 tems efl couvert , & jamais on n'en obtient plus -, 

 que lorfqu'une nuit froide efl liiivie d'un jour clair 

 & doux. Les érables d'une grandeur moyenne four- 

 nifTent le plus de liqueur , ceux qui font dans les en- 

 droits pierreux & montueux , donnent une liqueur 

 plus fucrée que ceux de la plaine. Un bon arbre pn> 

 éiui de 4 à 8 pintes de liqueur en un jour , & lorfque 

 ïe printems efl frais , un feul arbre fournira de 30 à 

 60 pintes de iiqueur,dont 16 pintes donnent commu- 

 nément une livre de fucre. Un même arbre fournit de 

 la liqueur pendant plufieurs années , mais il faudra 

 pour cela faire les incillons , ou percer les trous tou- 

 jours du même côté , tk les faire de bas en haut , & 

 non de haut en bas , fans quoi l'eau de la pluie en fé- 

 îournant dans l'ouverture, feroit périr l'arbre. 



Tous ces détails font dûs à M. Pierre Kalm , de 

 l'académie de Stockholm , qui a vu par lui-même le 

 travail qui vient d'être décrit, & en a rendu compte 

 à l'académie dont il étoit membre , dans une diflér- 

 tation inférée dans le t. XIII. de fes mémoires , an- 

 née iy5i ; il conclud de ces faits , que l'on pourroit 

 avec fuccès tirer le même parti des érables qui Croif- 

 fent dans les parties feptentrionales de l'Europe. M. 

 Gautier correfpondant de l'académie des Sciences 

 de Paris , a pareillement rendu compte à l'acadé- 

 mie , de la manière dont fe fait le fucre d'érable , dans 

 lin mémoire inféré dans le fécond volume des mémoi- 

 res préfentésà l'académie , t. IL que l'on a auffi con- 

 fulîé dans cet article. 



M. Kalm obferve que l'on obtient pareillement 

 'du fucre d'une efpece de bouleau , que les Angîois 

 tiommeni fugar-birck , ou black-birch , betulafol. ovali, 

 eblongo acumineferrato. Gron. for. virgin. 188. mais 

 le fucre qu'on en tire efr en fi petite quantité , qu'il 

 ne dédommage point de la peine. 



On tire auffi du fucre d'un arbre d'Amérique , àp- 

 pellé par les François le noyer amer , & par les An- 

 gîois hickory ; nux juglans virginiana alba minor ,fuc- 

 £H nucis mofchatœ Jîrnili, cortice glabro , furnmo faftigio 

 ■veluti in aculeum produUo. Plukiiet. Phyt. La liqueur 

 epe donne cet arbre eft très-fucrée , mais en très-pe- 

 tite quantité. 



On obtient encore du fucre de la plante appellée 

 gleditfia , par Gronovius & Linnseus , hort. upfalzc)8. 

 Lawfon dans fon hifioire de la Caroline , p. yy. dit 

 qu'on en plante en Virginie dans beaucoup de jar- 

 dins pour cet ufage. 



- Le maïz ou blé de turquie fournit auffi une liqueur 

 propre à faire du fucre lorfqu'il eft verd ; on trouve 

 dans la tige un fuc limpide , qui eft très-doux ; les 

 Sauvages d'Amérique coupent le maïz pour en fucer 

 le fuc. On peut encore obtenir du fucre de la ouatte , 

 (afclepias , caule ereclo jîmplici annuo. Lin. hort. 

 Clijford.yg.) On en tire auffi des fleurs que l'on cueille 

 de grand matin lorfqu'elies font pleines de rofée , on 

 en exprime un fuc qui épaiffi par la cuifTon , donne 

 du fucre. 



Le P. Charlevoix dans fon hifioire de la nouvelle 

 france ,nov\s dit qu'on tire du fucre d'une liqueur que 

 fournit le frêne ; M. Kalm dit n'en avoir rien entendu 

 dire dans l'Amérique feptentrionale , & croit que le 

 P. Charlevoix aura pris pour du frêne l'érable qui a 

 des feuilles de frêne acerfaxini foliis , qui croît abon- 

 damment dans cette partie d'Amérique & que les 

 habitans nommemfrêne. Quand on y fait des incifions , 

 il en découle une grande quantité d'un fuc très-doux, 

 Tome XF. 



SUC 



Foye^ les mémoires de ? académie de Suéde, tonle XIIÏ % 

 année iy5i. 



M. Marggraf célèbre chimifle de l'académie âè 

 Berlin, a trouvé que plufieurs racines communes etl 

 Europe , étoient propres à fournir un vrai fucre t 

 fernblable à celui qui fe tire des cannes. Il eh a obte- 

 nu , i°. delà bette-blanche , cicla officinarum,C B*. 

 2 0 . duchervi, jîfarum, dodoncù. 3. de la bette-rave!. 

 Toutes ces racines lui ont fourni un fuc abondant è 

 dans lequel à l'aide du microfeope , on pouvoit dé- 

 couvrir des molécules cryftallifées , femblables à cel- 

 les du fucre ordinaire. Pour s'afTurer de la pîé{ence\ 

 Au fucre, il a mis ces racines divifées en digeliiorx 

 dans de l'efprit-de-vin bien re&ifïé qu'il mit au bain 

 de fable; il poiuTa la chaleur jufqu'à faire bouillir; 

 il filtra la liqueur encore toute chaude , & la mit 

 dans un matras à fond plat , qu'il plaça dans un lieu 

 tempéré ; au bout de quelques femaines , il trouva 

 qu'il s'étoit formé des cryftaux au fond du vaifTeau ; 

 il les fit diiToudre de nouveau , afin d'avoir ces cryfc 

 taux plus purs. Cette méthode eft très-propre , pouf; 

 effayer.fi une plante contient du fucre, mais elle fe- 

 roit trop couteufe pour l'obtenir en grande quantités • 

 Il fera donc beaucoup plus court de tirer le fuc de 

 ces racines par expreffion , de le clarifier avec du 

 blanc d'œuf , & enfuite de l'évaporer fur le feu & de 

 le faire cryftaliifer ; en un mot , de fuivre la même 

 méthode que pour le fucre ordinaire. M. Mar^af 

 a auffi tiré du fucre des panais , des raifms fecs^de 

 la fleur de l'aloë's d'Amérique. Voye{ les mémoires 

 de P académie de Berlin , année rj^y. 



En Thuringe , on tire des panais une efpece dé 

 firop dont les gens du pays fe fervent au lieu defu± 

 en, ils en mangent même fur le pain. Il paffe pour être 

 un bon remède contre les rhumes de poitrine la 

 pulmonie , & contre les vers auxquels les enfans 

 font fujets. On commence par couper les panais en 

 petits morceaux , on les fait bouillir dans un chau-* 

 df on, jufqu'à devenir affez tendres pour s'écrafer en- 

 tre les doigts ; & en les faifant cuire , on a foin de 

 les remuer , afin qu'ils ne brûlent point. Après ceia 

 on les écrafe & l'on exprime le fuc dans un chaudron ^ 

 on remet ce fuc à bouillir âvec de nouveaux panais > 

 on exprime le tout de nouveau ; ce qu'on réitère 

 tant qu'on le juge à-propos. Enfin on fait évaporer lé 

 jus, en obfervant d'enlever l'écume qui s'y forme; 

 on continue la cuifTon pendant Î4 ou 16 heures 

 ayant foin de remuer lorfque le firop veut fuir. Enfin* 

 l'on examine fi la liqueur a l'épaiffeur convenable. Si 

 l'on continuoit k cuifTon trop long-tems; la matiè- 

 re deviendroit folide , & formeroit du fucre, Fove- le 

 magafin £ Hambourg, t. VIII. {—) 



Sucre PERLÉ, (Pharm.) autrement manus ckrifti^ 

 eft àufucn rofat, fur chaque livre duquel on a fait 

 entrer demi-once de perles préparées : on l'appelle 

 faccharum perlaium. 



Sucre a la plume ; {Art du Confifun) c'eft lé 

 fucre emi a atteint le quatrième degré de cuiffon 4 

 On l'éprouve avec l'écumoire ou la Ipatule , comme 

 le fucre à fourrier; & toute la différence qui s'y ren- 

 contre, c'eft. que le fucre à la plume étant un peu plus 

 pouffé de chaleur, les bouteilles quifortent de la fpa- 

 tule, en la fecouant, font plus groffes; & même 

 dans la grande plume, ces bouteilles font fi grolfes & 

 en fi grande quantité , qu'elles femblent liées les unes 

 aux autres. Les Apoticaires font cuire le fucre à la. 

 plume , pour les tablettes de diacartami; & ce qui efî 

 plus agréable, les Conhïeurs emploient le même^ 

 cre pour leurs mafTepains. (D. J.) 



Sucre d'orge, en Epicerie, n'eft autre chofé 

 que de la cafTonade fondue dans de l'eau clarifiée s 

 on le colore avec du fafran. 



Sucre ros at , parmi les Epiciers > etf un fucrê 

 blanc, clarifié 5c cuit dans de l'eau- rofe. 



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