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SuCRE rôûge , {jPharmac!) Le fucre rougi ou de 

 ^Chypre ^faccharum rubrum offic. eft rouffâtre ou brun , 

 un peu gras , & fait du marc qui refte après que l'on 

 a purifié la caffonade ; on ne l'emploie que pour les 

 lavemens , ou plutôt on n'en fait guère ufage. (Z>, 3.J 



SucRE R O Y A l ; c'eft en terme de Confifeurs , ce 

 qu'il y a de plus dur & de plus fin en fait de jucre : 

 on le clarifie en Hollande où l'on a l'art de le faire 

 meilleur qu'ailleurs. 



Sucre tapé, (Sucrerie.} On appelle du fucre ta- 

 fé du.fucre que les affronteurs vendent aux îles An- 

 tilles pour du fucre royal ; quoique ce ne foit véri- 

 tablement que du fucre terré , c f eft-à-dire de la caf- 

 fonade blanche préparée d'une certaine manière. 

 'On l'appelle fucre tapé , parce qu'on le tape 6c qu'on 

 le bat fortement, en le mettant dans les formes. 



SUCRE TORS , (Pharm.') en latin ptmdium faccha- 

 : rum : on le prépare de la manière fmvante. On fait 

 diffoudre telle quantité de fucre que l'on veut; on le 

 clarifie avec un blanc d'eeuf ; on le coule , &c on le 

 fait épaifîir peu-à-peu ; quand il forme de greffes 

 bulles , on le retire du feu jufqu'à ce qu'elles difpa- 

 roiffent; on le verfe enfuite fur une planchette qu'on 

 doit avoir frottée avec de l'huile d'amandes douces. 

 Lorfqu'îl eft un peu refroidi, on le prend avec un 

 crochet 8c avec les mains faupoudrées d'amidon ; 

 -enfin après lui avoir donné la forme convenable , 

 -on le garde pour l'ufage. (Z>. /. ) 



SUCRERIE , f. f. (Edifice.) c'eft un bâtiment fon- 

 dement conftruit, faifant partie des établiffemens où 

 l'on fabrique le fucre. Il eft toujours .fitué auprès du 

 moulin ; fa grandeur eft plus ou moins confidérable, 

 fuivant l'équipage , c'eft-à-dire le nombre des chau- 

 dières qu'on y veut placer : quelques uns en contien- 

 nent jufqu'à fept., d'autres quatre feulement, mais 

 les plus ordinaires font de cinq. Ce nombre n'exige 

 qu'un bâtiment de quarante à cinquante pies de long, 

 fur une largeur de trente à trente-fix pies , étendue 

 ïùfflfante pour placer les cinq chaudières fur une 

 même ligne le long du mur de pignon. V yye{ leurs 

 noms &C Tordre de leur pofition dans nos Pl. d'Œcon. 

 ruflique. Elles font enchâfTées fort exael ement dans 

 un corps de maçonnerie très- fonde; fous lequel 

 font difpofés les arceaux , le fourneau & le canal par 

 où fe communique. la chaleur fous chacune des chau- 

 dières. On peut en voirie plan & la coupe dans les 

 mêmes Pl. Il eft à remarquer que le corps de ma- 

 çonnerie dont on vient de parler, furmontant confi- 

 dérablement le defTus des chaudières , cet excédent 

 doit être garni de carreaux de terre cuite , propre- 

 ment joints & bien liés avec du ciment, formant 

 des encaifTemens quarrés , terminés infenfiblement 

 en rond à la partie inférieure qui joint exactement le 

 laord de chaque chaudière. 



La furface de ce corps de maçonnerie fe nomme 

 le glacis: il doit avoir à-peu-près fix à fept piés de 

 largeur & environ fix à fept pouces de pente infem- 

 fible,à prendre du defTus de la plus petite chaudière 

 nommée la batterie , jufqu'audeftus de la grande : cette 

 précaution étant nëcefîaire pour éviter que le vaif- 

 ieau , autrement la liqueur qui bout en s'élevant 

 .considérablement , ne s'épanche des grandes chau- 

 jdieres dans les plus petites , dont le firop ayant ac- 

 quis une fupériorité de cuiffon , feroit gâté infail- 

 liblement. Le contraire ne peut caufer aucun dom- 

 mage. Au-devant du glacis on laifTe un efpace de 

 dix piés pour la commodité des raffineurs. Le refte 

 ,du bâtiment étant occupé en partie par un citer- 

 neau couvert d'un plancher volant, & en partie 

 par les vahTeaux 8c uftenfiles nécefTaires au tra- 

 vail, 



Sucrerie. {Habitation.} Les habitations où Ton 

 fabrique le fucre^ font plus ou moins confidérables , 



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fuivant les facultés des propriétaires : quelle que foit 

 l'étendue du terrein d'une fucrerie, il doit être par- 

 tagé en plantations de cannes , en favannes ou pâtu- 

 rages , en vivres &c en bois. On divife ordinairement 

 les champs de cannes par pièces de cent pas de large 

 fur autant & même le double & le triple de lon- 

 gueur ; ayant attention de féparer ces pièces par des 

 chemins bien alignés, d'environ dix -huit piés de 

 largeur pour la commodité des charrettes ou ca- 

 brouets qui fervent à tranfporter les cannes au mou- 

 lin, lorfeju'on travaille à faire la récolte : dans toute 

 autre faifon, ces efpaces peuvent être femés & plan- 

 tés de manioc précoce,de patates,de pois & d'autres 

 plantations utiles à la fubfiftance des efclaves. Il faut 

 autant qu'il eft pofTible,que lamaifon du maître & fes 

 dépendances foient placées fur une hauteur d'où Ton 

 puifTe aifément découvrir ce qui fe parle dans l'habi- 

 tation, dont un des principaux avantages eft d'être 

 arrofée d'une rivière ou d'un ruifTeau allez fort pour 

 faire agir un moulin , auprès duquel doivent être fi- 

 tuées la fucrerie, les cafés à baganes, la purgerie, 

 Tétuve 6c la vinaigrerie ou l'endroit deftiné à faire 

 Teau-de-vie de fucre : cette difpofition s'obferve tou- 

 jours, même dans les établiûemens où, faute d'une 

 fufmante quantité 4' eau , on eft obligé de faire ufage 

 de moulins à vent ou à beftiaux. Les cafés à nègres 

 doivent être fituies à la portée des opérations jour- 

 nalières , & difpofées par rues fort larges & tirées 

 au cordeau. On laifTe entre chaque cafe un efpace 

 d'environ vingt piés , afin de remédier facilement aux 

 accidens du feu , & ce vuide eft toujours rempli de 

 calebaffiers ou d'autres arbres utiles. 



Pour exploiter une habitation d*une grandeur 

 moyenne , c'eft-à-dire de cent quarante ou cent cin- 

 quante quarrés , de cent pas de côté chacun , le pas 

 étant de trois piés & demi à la Martinique, & de 

 trois piés feulement à la Guadeloupe, il faut cent à 

 cent vingt nègres compris en trois claftes : dans la 

 première, font les nègres fucriers ou raffineurs. La 

 féconde renferme les ouvriers de différens métiers r 

 comme tonneliers , charpentiers , charrons , menui-%. 

 fiers, maçons, &c quelquefois un forgeron très-né- 

 cefTaire fur les grandes habitations. 



Les efclaves de la troifieme clafTe font les nègres 

 de jardin, ayant à leur tête un ou plufieurs com- 

 mandeurs , fuivant le nombre de troupes que Ton eft 

 obligé de difperfer aux différens travaux ; c'eft aufïï 

 du nombre de ces efclaves que Ton tire les cabrouet- 

 tiers , les négreffes qui fourniffent les cannes au mou- 

 lin, les gardeurs de beftiaux, & ceux qui chauffent 

 les fourneaux de la fuertrie & de Tétuve. 



Quant aux domeftiques de la maifon, ce font or- 

 dinairement de jeunes efclaves des deux fexes , en 

 qui Ton apperçoit des talens & de la figure : on les 

 entretient proprement , & les commandans n'ont au- 

 cune infpect ion fur leur conduite , à-moins d'un or- 

 dre exprès du maître» 



11 eft peu d'habitations un peu couftdérables qui 

 ne foient fous la régie d'un économe blanc , lequel 

 rend compte au maître des travaux qui fe font faits 

 dans le cours de la journée ou pendant la nuit. 



Pour traiter les nègres en cas de maladie ou d'ac- 

 cidens, il eft bon d'avoir un chirurgien à gages, 

 fous les ordres duquel on met des négreffes qui ont 

 foin de l'infirmerie. 



On a déjà dit à Y 'article Nègres tonjidêrés comme, 

 efclaves , que cette efpece d'hommes eft extrêmement 

 vicieufe, très-rufée & d'un naturel parefleux. Les 

 nègres, pour s'exemter du travail, feignent des în- 

 difpofitions cachées, affectent des maux de tête, des 

 coliques , &c. dont on ne peut vérifier la caufe par 

 aucun figne extérieur. Cette rufe trop fréquente 

 étant tolérée , pourroit caufer beaucoup de defor- 

 dre , fi les maîtres n'y remédioient par des châtî* 



