Sa Vie et son oeuvre. 



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« l'urée des animaux, etc., sont proportionnelles à celles de l'assi- 

 « milation du sucre tout formé; mais cela s'accomplit sans qu'il y 

 « ait changement de nature dans les phénomènes nutritifs fonda- 

 « mentaux ; sans que les choses aient lieu autrement que lorsque 

 « le sucre n'étant pas fourni tout formé aux cellules, celles-ci le 

 « produisent d'abord, à la manière de ce qui se passe lors de la 

 « croissance, puis de la maturation des pommes. » (Art. Organisa- 

 tion du Dictionnaire encyclopédique.) 



Nous avons tenu à reproduire en entier ce long passage pour 

 bien établir ce qu'il faut entendre par fermentation, laquelle n'est 

 qu'un cas particulier de la nutrition des plantes, et dans celle-ci de 

 la désassimilation spécialement. Il y a deux choses en présence: 

 l'espèce végétale (torule de la levure, amylobacter, bactérie, peu 

 importe) et le composé chimique de plus ou moins faible stabilité 

 qui lui sert d'aliment. Nous pouvons dire que le cryptogame modifie 

 son milieu ambiant, mais c'est une façon détournée d'exprimer le 

 résultat de l'activité nutritive du végétal. Le milieu ambiant n'est 

 modifié en réalité que par les substances que le corps vivant en 

 enlève pour se nourrir et par celles qu'il y rejette comme résultat 

 de sa nutrition. 



Mais il peut arriver — notons de suite cette particularité — que 

 des substances d'origine organique, bien que n'ayant aucune struc- 

 ture cellulaire, vont se montrer ici avec une action complètement 

 identique à celle de certains ferments figurés. Cette manière d'in- 

 terpréter le rôle des ferments figurés d'une part, et de l'autre ce 

 rapprochement entre leur action et celle des substances amorphes 

 dont nous parlons, ne sont plus discutés aujourd'hui; ils sont ac- 

 ceptés tout entiers par M. Duclaux, un des disciples les plus dis- 

 tingués de M. Pasteur et qui a été comme son porte-parole dans 

 notre haut enseignement. D'après cet auteur (1), la présure com- 

 merciale desséchée, pulvérulente, transportée au loin par le vent, 

 a une action essentiellement identique à celle du cryptogame (fer- 

 ment lactique) qui aigrit le lait en formant de l'acide lactique aux 

 dépens du sucre de lait (°2). De même une autre diastase, la caséase, 

 va liquéfier la caséine exactement comme font les cryptogames qui 

 en provoquent la dissolution (3). 



Robin a donc raison de remarquer que partout où il y a fer- 

 ment, il y a fermentation, mais que l'inverse n'est pas vrai : il peut 



(1) Le microbe et la maladie, 1886. 



(2) Duclaux, Le Microbe et la maladie, p. 105. 



(3) Duclaux, lbid., p. 107. 



CHA.RLES ROBIN. k 



