SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU MÀLTOSE. 165 



Cette manière d'envisager Faction réductrice du maltose à 

 l'égard de l'oxyde de cuivre peut s'étendre à tous les corps ré- 

 ducteurs. Le chiffre ainsi calculé est la représentation précise 

 d'une propriété spécifique de ces corps, en même temps qu'il 

 fournit un excellent terme de comparaison. 



Le maltose est moins soluble dans l'alcool méthylique et dans 

 l'alcool ordinaire que le glucose; il cristallise plus facilement, 

 ce qui permet de l'obtenir pur, même quand il est mélangé à ce 

 dernier sucre. 



Cristallisé dans l'eau ou dans l'alcool à 85°, il renferme une 

 mollécule d'eau de cristallisation qu'il perd à 100°. Desséché 

 entre 100 et ld0°, il devient presqu'aussi hygroscopique que le 

 chlorure de calcium. 



Si la découverte du maltose a fait faire quelques progrès à la 

 question de la constitution de la matière amylacée et à celle de 

 l'action diastasique; elle ne les a pas résolues. Le seul fait de la 

 formation de maltose et de dextrines est bien établi; mais on 

 discute toujours sur la nature du processus chimique, aussi bien 

 que sur les quantités respectives des produits formés dans l'action 

 fermentaire. La formation du sucre succède-t-elle à celle de la 

 dextrine ou a-t-elle lieu dans le même temps par un dédouble- 

 ment donnant naissance à ces deux composés? Les proportions 

 relatives des produits de la réaction sont-elles toujours les mêmes 

 à quelque température qu'on détermine la fermentation diasta- 

 sique, et quelque soit la quantité de ferment employé ? Autant 

 de points sur lesquels nous allons examiner rapidement l'état 

 actuel de la science. 



Musculus le premier (1) commença en 1860, la série des re- 

 cherches qui ont été faites dans cette direction. Avant lui on pen- 

 sait généralement que l'amidon sous l'influence de la diastase 

 se transforme d'abord en dextrine et cette dernière ultérieure- 

 ment en sucre. 11 crut avoir trouvé qu'au contraire le sucre et la 

 dextrine se forment simultanément et sont toujours dans le même 

 rapport.: 2 de dextrine pour 1 de sucre (2). La dextrine ne serait 



(1) Musculus. Remarque sur la transformation de la matière amylacée en glucose 

 et dextrine. 1860. Ann. de Chim. et de Phys. [3], t. LX, p, 203. — ld. De la Dextrine. 

 18G5, même recueil [4J. t. VI, p. 177. 



(2) Les premières recherches de Musculus, celles de Payen, de Schwarzer ont été 

 faites dans l'hypothèse que le sucre de fécule est du glucose. C'est là une erreur qu'il 



