166 E. BOURQUELOT. — RECHERCHES 



pas attaquable par la diastase et la saccharification de l'empois 

 serait terminée dès que dans le liquide ne reste plus de substance 

 se colorant par l'Iode. Conformément à ces observations Muscu- 

 lus émit l'hypothèse que le processus de transformation de l'ami- 

 don ne consiste pas dans le changement de l'amidon endextrine 

 suivi de l'hydration de la dextrine, mais en un dédoublement 

 de la molécule amylacée avec absorption d'eau d'après la for- 

 mule suivante : 



Payen, en 1865 (1) et en 1866, non seulement se prononça 

 contre cette interprétation; mais contesta l'exactitude des faits 

 avancés par Musculus. De ses recherches, il conclut 1° que la 

 diastase saccharifie la dextrine pure; 2° que la diastase en agis- 

 sant sur l'empois produit des proportions de dextrine et de glu- 

 cose qui peuvent varier, suivant les conditions dans lesquelles 

 on opère, entre 17 et 50 de glucose pour 100 du produit total. 

 Ces conditions sont d'après lui : la dilution et le temps. On re- 

 marquera que quand même la diastase agirait sur la dextrine pure 

 cela ne serait pas contraire à l'hypothèse d'un dédoublement de 

 l'amidon en glucose et dextrine dès le commencement de l'ac- 

 tion diastasique. Toutefois Payen crut devoir admettre l'hypothèse 

 d'une production première de dextrine suivie de la transforma- 

 tion de cette dernière en sucre; hypothèse qui lui paraissait 

 mieux s'accorder avec les résultats de ses propres recherches. 



En examinant les chiffres qui dans les deux mémoires de 

 Payen se rapportent aux expériences de saccharification de l'em- 

 pois, on entrevoit, ce qu'il n'a pas mis en relief, que les varia- 

 tions observées dans les résultats sont surtout sous la dépen- 

 dance de la température. Schwarzer le démontra quelques 

 années plus tard (2). Si on effectue la saccharification de l'em- 

 pois de 0 à 60°, la proportion de sucre (exprimée en glucose) 

 s'élève toujours à 50 ou 53 p. 0/0 de la matière amylacée, ce qui 



est facile de corriger par la pensée en se rappelant que ces chimistes dosaient comme 

 glucose un produit ayant un pouvoir réducteur égal aux 2/3 de celui de ce dernier sucre. 



(1) Payen. Réaction de la diastase sur la substance amylacée dans différentes con- 

 ditions. 1865. Ann. de Chim< et Phys. [4], t. IV, p. 286. — Id. Même recueil [4], 

 t. VII, p. 382. — Amidon, dextrine et tissus ligneux. 



(2) Schwarzer. Transformation de l'amidon. J. f. prakt. Chem. Nouvelle série, 1. 1, 

 p. 212. 



