SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU M ALTO SE. 167 



répond au dédoublement de l'amiden en 1 équivalent de dex- 

 trine et 1 éq. de sucre. Fait-on l'expérience entre 60 et 65°; les 

 proportions de sucre sont comprises entre 53 et 27 p. 0/0. 

 Enfin, au-dessus de 65°, ces proportions diminuent encore. 

 Schwarzer a en outre confirmé les données de Payen concernant 

 l'action du ferment sur la dextrine ; aussi s'est-il rangé à son 

 opinion sur le processus chimique de la saccharification. 



Les résultats publiés par Schwarzer ont été confirmés, quant 

 aux variations dépendant de la température, dès après la décou- 

 verte nouvelle du maltose par O'Sullivan lui-même et plus tard 

 par Marker. 



A l'égard du processus de la saccharification, O'Sullivan crut 

 avoir trouvé qu'on peut exprimer l'influence de la température 

 par trois formules différentes. Si on effectue la saccharification à 

 une température inférieure à 63°, les proportions de sucre et de 

 dextrine formées répondent à la formule : 



C36 H 3oo3o _|_ H 20 2 = C 24 H 22 0 22 (maltose) + C 1 2 H 1 °0 1 0 (dextrine) 

 (68 de maltose et 32 de dextrine). 



Entre 64° et 68°, ces proportions répondent à la formule : 



2 C 36 H 30 O 30 = C 24 H 22 0 22 -h4C 12 H 10 O 10 (34.54 de maltose 

 et 65.46 de dextrine). 



Enfin de 68° jusqu'à 70°, la formule devient : 



4 C 36 H 30 O 30 -+-H 2 0 2 = C 24 H 22 0 22 + 10 C 12 H 10 O 10 

 (maltose 17.4, dextrine 82.6). 



— On ne trouverait ces proportions que dans les premiers temps 

 de l'expérience. Plus tard, la quantité de sucre augmenterait par 

 suite de l'action ultérieure de la diastase sur la dextrine. 



En résumé, pour O'Sullivan, la décomposition de Famidon en 

 dextrine et maltose est le résultat d'un dédoublement molécu- 

 laire avec emprunt d'eau, et peut se faire de trois manières, 

 suivant qu'on opère au-dessous de 63°, au-dessus de cette tem- 

 pérature et au-dessous de 68°, enfin au-dessus de 68° jusqu'à 

 70°. A cette première phase de la saccharification succéderait la 

 transformation de la dextrine en maltose par une hydratation 

 lente et graduelle. 



Il répugne à l'esprit d'accepter qu'il puisse y avoir trois dé- 

 doublements présentant des différences aussi tranchées et com- 



