SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU MALTOSE . 197 



on verse de l'eau. On couvre le tout avec un disque de verre, en 

 ayant soin d'interposer un morceau de carton, afin de ménager 

 une communication avec l'athmosphère. On a ainsi un milieu à 

 peu près saturé d'humidité. A la température de 20°, on voit 

 bientôt apparaître de longs filaments blancs pouvant atteindre 

 et même dépasser 10 centimètres. Chacun d'eux ne tarde pas à 

 présenter un sporange à son extrémité. 



D'après Gayon, le Mucor mucedo ne produit pas d'invertine et 

 par conséquent ne peut végéter dans le sucre candi pur. Fitz 

 avait avancé antérieurement le contraire. L'expérience suivante 

 donne raison au premier de ces deux observateurs. 



Exp. X. — Dans deux ballons Pasteur, on introduit 100 cent. c. de solution de 

 sucre de canne à 10 gr. de sucre pur p. 0/0. On porte ces deux ballons à 100° 

 pendant vingt minutes environ, puis on laisse refroidir à l'abri des germes de 

 l'air. 



On introduit dans chacun d'eux un sporange mûr de mucor. Au bout de 

 48 heures il n'y avait pas apparence de germination. Dans l'un des ballons 

 on ajoute alors un peu d'invertine et deux jours après le liquide était parcouru 

 en tous sens par le mycélium, tandis que l'autre ballon était comme au pre- 

 mier jour. 



Il suit de là que la spore du mucor mucedo ne renferme pas d'invertine et ne 

 peut germer dans une solution de sucre de canne pur. 



Exp. XI. — Dans un ballon Pasteur contenant une solution de maltose à 10 gr. 

 p. 0/0 traitée comme ci-dessus, on introduit un sporange de mucor. Les spores 

 germent rapidement, et en deux jours le liquide est entièrement envahi par 

 le mycélium. Le champignon n'a cependant pas donné de fructifications même 

 après 8 jours. 



Quoi qu'il en soit, ces expériences démontrent que les spores 

 de mucor mucedo ne germent pas dans une solution de saccha- 

 rose pur, et qu'elles germent dans une solution de maltose. 



Si donc le maltose doit être dédoublé par la plante avant d'être 

 consommé, ce dédoublement ne peut être le fait de l'invertine, 

 puisque le saccharose n'est pas dédoublé et ne convient à la ger- 

 mination qu'autant qu'on a ajouté de l'invertine à la solution. 



î 5. — Fermentation alcoolique et lactique du maltose. 



On a vu plus haut (p. 1 80) que l'invertine est sans action sur le 

 maltose. Cependant une solution de maltose fermente rapide- 

 ment en présence de la levure de bière. On se trouve donc en 

 présence de cette alternative : ou bien le maltose subit la fer- 



