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E. BOURQUELOT. — RECHERCHES 



mentation alcoolique, sans passer au préalable par l'état de glu- 

 cose, ou bien si le dédoublement a lieu, c'est la levûre elle-même 

 et non un ferment sécrété par elle qui le détermine. 



Lorsqu'on met de la levûre de bière dans une solution de sucre 

 de canne, il n'y a fermentation qu'à partir du moment où la so- 

 lution renferme du sucre interverti. A vrai dire, la fermentation 

 commence immédiatement, parce que l'interversion commence 

 aussi immédiatement. Les deux phénomènes, fermentation et 

 interversion, se poursuivent d'ailleurs simultanément, le dernier 

 beaucoup plus rapidement que l'autre. Il en résulte que la quan- 

 tité de sucre interverti va en augmentant, du moins tant qu'il y 

 a du sucre de canne dans la solution. Cette augmentation est 

 révélée par ce fait que le liquide qui primitivement ne réduisait 

 pas laliqueur de Fehling eu réduit une quantité déplus en plus 

 grande, autrement dit que le volume de solution sucrée néces- 

 saire pour réduire un même volume de liqueur cuivrique di- 

 minue à chaque essai successif. Si le maltose est dédoublé par 

 la levûre et si le dédoublement est plus rapide que la fermenta- 

 tion du glucose produit, le même phénomène doit se présenter 

 avec ce sucre puisque le pouvoir réducteur du glucose est plus 

 grand que le pouvoir réducteur du maltose. 



Pour examiner la question il n'y avait donc qu'à faire fermen- 

 ter une solution de maltose, et à chercher à des intervalles assez 

 rapprochés ce qu'il fallait de cette solution en fermentation , 

 pour réduire un volume déterminé de liqueur de Fehling : 

 10 cent. c. par exemple. 



Les tableaux suivants donnent les états successifs de deux fer. 

 mentations, l'une de sucre de canne à 0 gr. 50 p. 0/0, l'autre 

 de maltose à 0 gr. 50 p. 0/0. La liqueur de Fehling employée 

 était titrée de telle sorte que 10 cent. c. étaient réduits par 

 0 gr. 0526 de glucose ou par 0 gr. 0792 de maltose. Même poids 

 de levûre. 



1. Fermentation du sucre de canne 0 gr. 50 p. 0/0. 



0 



20 minutes. . 

 60 — . . 

 1 heure 1/2 



Quantité de solution sucrée nécessaire? 

 pour réduire 10 ce. 



pas de réduction. 



2 lieures 

 19 — 



27 ce. 5 

 1-4 ce. 6 

 11 ce. 9 

 11 ce. 9 

 33 ce. 8 



