SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU MALTOSE. 199 



lï. fermentation du maltose : 0 gr. 50 p. 0/0. 



Quantité de solution sucrée nôoessaire 

 Durée de la fermentation. pour réduire 10 ce. 



0 16 ce. 0 



20' 16 ce. 8 



1 heure 17 ce. 7 



2 heures 20 ce. 0 



19 — 48 ce. 0 



On voit que pour le maltose les chiffres de la deuxième colonne 

 vont constamment en augmentant, ce qui indique que s'il y a 

 dédoublement préalable du maltose, ce dédoublement n'est pas 

 sensiblement plus rapide que la fermentation des produits dé- 

 doublés, puisque le pouvoir réducteur de la liqueur va sans cesse 

 en diminuant. 



D'ailleurs on a constaté dans divers essais particuliers que le 

 sucre non fermenté était du maltose sans mélange de glucose. 



Mais on peut admettre que le dédoublement a poutant lieu et 

 qu'il suffît exactement à la fermentation, dans lequel cas l'expé- 

 rience qui précède n'apporte aucun éclaircissement. Je revien- 

 drai tout à l'heure sur ce point, après avoir exposé ce qui se 

 passe avec le ferment lactique : 



On trouvera dans une note publiée antérieurement les détails 

 relatifs à l'étude de la fermentation lactique du maltose (1). Je 

 ne donnerai ici que les résultats. 



La solution sucrée soumise à la fermentation renfermait 10 gr. 

 p. 0/0 de maltose simplement séché à l'air. L'analyse faite 

 chaque jour comprenait deux essais à la liqueur de Fehling; 

 l'un effectué directement sur la solution, l'autre effectué sur 

 cette même solution après transformation par l'acide sulfurique 

 étendu. Le premier donnait (5 centim. c. de la liqueur cuivrique 

 étant réduits par 0 gr. 0396 de maltose anhydre) un chiffre pou- 

 vant exprimer provisoirement le maltose restant dans la liqueur, 

 le deuxième la quantité de sucre restant transformé totalement 

 en glucose. En comparant les deux chiffres ou plus simplement 

 les quantités de solution sucrée étendue, qu'il fallait ajouter 

 dans chacun de ces cas pour réduire entièrement 5 cent. c. de 

 liqueur de Fehling, on pouvait voir si le sucre restant était tout 



(l) Sur le non dédoublement préalable du saccharose et du maltose dans leur fer- 

 mentation lactique par M. Em. Bourquelot. Journal de Pharm. et de Chimie, t. VIII, 

 5« série, p. 4<?0. 1883. 



