202' E. BOURQUELOT. — RECHERCHES 



Bornons-nous à examiner la fermentation alcoolique. Une pre- 

 mière supposition qui se présente à l'esprit est que le ferment so- 

 luble reste à l'intérieur de la cellule de levûre puisqu'on n'en 

 trouve pas dans l'eau de levûre. 



Dumas (1) a fait une observation qui pouvait être utilisée pour 

 étudier cette hypothèse. Il a remarqué qu'en plaçant de la levûre 

 dans certaines solutions, on lui communique une sorte d'albu- 

 minurie. Il se produit un courant exosmotique considérable, et 

 l'eau de levûre se coagule par la chaleur comme le fait une so- 

 lution d'albumine. Ne trouverait-on pas dans cette eau le fer- 

 ment du maltose? 



Ne pouvant avoir recours au sel signalé par Dumas (tartrate 

 neutre de potasse), dont la présence aurait empêché toute ana- 

 lyse, j'ai cherché dans différentes directions. J'ai trouvé qu'en 

 laissant de la levûre, préalablement essorée, dans de l'eau chlo- 

 roformée, celle-ci ne tarde pas à acquérir la propriété de donner 

 un léger précipité floconneux par la chaleur, tandis que l'eau de 

 levûre obtenue avec la même quantité de levûre et d'eau, mais 

 sans chloroforme, ne précipite pas. 



Expérience I. — J'ai essayé l'action de cette eau de levûre chloroformée sur 

 le maltose, elle n'a déterminé aucun dédoublement. 



Une deuxième hypothèse pouvait encore être émise, à savoir: 

 que le dédoublement et la fermentation qui le suit immédiate- 

 ment sont tous deux déterminés par le protoplasma vivant. Dans 

 les circonstances ordinaires, le premier processus n'a pas de pré- 

 pondérance sur l'autre, ce qui fait qu'on ne les distingue pas. 

 Pour étudier cette hypothèse, il fallait trouver un moyen de ra- 

 lentir ou de supprimer la deuxième phase. Les anesthésiques 

 étaient indiqués. 



Exp. II. — On ajoute à 100 ce. de solution de maltose 1 gr. de levure et 

 25 gouttes de chloroforme, température 18°. 



liolalion après le mélange -|- 7° 22' 



— 24 heures + 7° 



— 2 jours -f 7° 14' 



— 3 - -H 7° 4' 



— 8 — + 6° 32' 



Comme il n'y a pas eu de fermentation et que le pouvoir ro- 

 tatoire a diminué, il faut bien admettre qu'il y a eu dédouble- 



(I) Recherches sur la fermentation alcoolique par M. Dumas. Ann. de Chim. et des 

 Phys.,be série, t. III, p. 57. 1874. 



