SUR LES PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU MALTOSE. 203 



ment partiel du maltose. En tout cas Faction a été très faible. 



L'expérience suivante , conçue d'après des vues théoriques 

 étrangères à la question que j'examine en ce moment, m'a con- 

 duit à des résultats beaucoup plus nets. 



Exp. 1H. — Dans 100 cent. c. d'une solution sucrée renfermant 2 gr. de 

 lévulose et 2 gr. de maltose, on ajoute 1 gr. de levûre et 20 gouttes de chlo- 

 roforme. 



Quantité de solution sucrée au 4/10 

 nécessaire à la réduction 

 Rotation. de 5 ce. do Fehling. 



Primitive + 1° 34' 7 ce. 5 



Après 3 heures. . . -j- 1° 26' — 



_ 7 _ . . . -f lo 4' — 



_ 17 _ ... 4. 32' 7 ce. 0 



— 26 — ... -f 12' — 

 _ 41 _ . . . _ 12» _ 



— 53 — . . — 22' — 



— 68 — ... — 42' - 



La rotation du lévulose est représentée dans le mélange par — 4° ; celle du 

 maltose par + 5° 34'. La rotation du lévulose ne pouvant changer, comme la 

 différence a diminuée de 2° 16' en 68 heures, il faut bien admettre que le 

 maltose a été dédoublé en glucose ; ce qui est d'ailleurs confirmé par ce fait 

 que le pouvoir réducteur a augmenté. 



Ainsi 1° l'eau de levûre fraîche ne renferme pas de ferment 

 capable de dédoubler le maltose ; 2° en traitant la levûre de façon 

 à faire sortir hors de la cellule certaines matières albuminoïdes, 

 on obtient un liquide sans action sur le maltose ; 3° si dans une 

 solution de maltose additionnée de la levûre, on se contente de 

 supprimer la fermentation alcoolique sans tuer la levûre, on 

 voit le maltose se dédoubler. 



On pourrait conclure de là, et la conclusion paraîtrait inatta- 

 quable, que c'est la levûre, — son protoplasma — qui déter- 

 mine ce dédoublement et non un ferment soluble. L'expérience 

 suivante va nous montrer que ce n'est pas encore là la vérité. 



Exp. IV. — 100 cent. c. de solution sucrée renfermant 1 gr. 95 de lévulose 

 et 1 gr. 68 de maltose sont additionnés de 15 gouttes de chloroforme et de 

 1 gr. de levûre. 



dotation. Réduction de la liqueur de Fehling. 



Primitive + 48' 8 cent. 2 



Api ès 2 jours -f 24' — 



— 4 - -f* 4' - 



A ce moment on filtre la totalité du mélange. Si le dédoublement est le fait 

 de la levûre, il devra s'arrêter, puisqu'on enlève cette dernière. 



Après 24 heures.. . . — 10' 7 cent. 6 



