204 E. BOURQUELOT. — PROPRIÉTÉS PHYSIOLOGIQUES DU MALTOSE. 



La rotation continuant à diminuer, c'est-à-dire le dédouble- 

 ment se poursuivant; c'est bien un ferment soluble sécrété par 

 la levûre qui détermine le dédoublement du maltose. 



Comparons les conditions de l'exp. I, avec les conditions des 

 expériences suivantes. Il n'y a de différence que dans ce fait que 

 dans les dernières on a mis l'aliment à consommer, c'est-à-dire 

 le maltose, en contact avec la levûre. 



Dans le premier cas la levure ne produisait que de Finvertine ; 

 dans le second, elle a donné naissance à un ferment capable de 

 dédoubler le maltose. C'est Falimentqui a déterminé le ferment 

 soluble. C'est donc avec raison que Béchamp a dit : « que la 

 fonction chimique d'un ferment (lisez : ferment figuré) peut 

 changer corrélativement à l'espèce de matière fermentescible 

 qu'on l'oblige de consommer (1). » 



Il semble, bien qu'il y ait là apparence de cercle vicieux, que 

 le ferment soluble tire son énergie spécifique de la matière qu'il 

 doit faire fermenter. 



N'y a-t-il pas lieu de faire rentrer dans cet ordre de faits ce qu 'on 

 connaît des sécrétions digestives chez les animaux, ce que j'ai 

 observé en particulier si nettement chez les mollusques, à sa- 

 voir que ces sucs ne sont actifs que lorsque l'ingestion des ali- 

 ments a commencé. 



En résumé, la levûre de bière en activité dans une solution 

 de glucose ou de sucre de canne ne produit pas de ferment ca- 

 pable de dédoubler le maltose. Par contre, lorsqu'elle se trouve 

 dans une solution de ce dernier sucre, elle sécrète un ferment 

 qui le dédouble. Elle détermine la fermentation alcoolique du 

 produit de ce dédoublement (glucose) au fur et à mesure de sa 

 production, et c'est pour cela que l'analyse ne révèle pas la 

 présence du glucose dans le liquide en fermentation. Vraisem- 

 blablement, il en est de même dans la fermentation lactique et 

 dans la consommation du maltose injecté dans le sang. 



(1) Annales de chimie et de physique, t. XIII, p. p. 103, 1867. La même idée a 

 été développée à nouveau par Duclaux. Voir: Microbiologie, p. 196. 



