RECHERCHES 



SUR LA. 



RESPIRATION DE LA LEVURE DE BIÈRE SUPÉRIEURE 



(Saccharomyees cerevisiœ) 



Par M. P A l M È S 



Historique. 



Il faut remonter jusqu'en 1680 pour se faire une idée à peu 

 près exacte de la nature de la levûre. Si jusqu'à cette époque on 

 n'a que des notions imparfaites de ce végétal, cela tient aux 

 difficultés qu'on rencontrait dans cette étude : on n'avait pas 

 encore inventé les instruments grossissants, et le microscope 

 n'avait pas encore reçu les applications si précieuses des temps 

 modernes. Avec Leuwenhoeck, l'étude des infîniments petits 

 entre dans la voie scientifique, étude qui a engendré de graiîds 

 résultats. Le premier, Leuwenhoeck a étudié la levûre de bière 

 au microscope, et il a fait remarquer qu'elle était formée de très 

 petits globules sphériques ou ovoïdes. D'après Fabroni (1) « la 

 matière qui décompose le sucre est une substance végéto-ani- 

 male : elle siège dans des utricules particuliers, dans le raisin 

 comme dans le blé. » Thénard ne l'a considérée que comme 

 agent de la fermentation : « cette levûre, dit-il, est de nature 

 animale ; elle est azotée et donne beaucoup d'ammoniaque à la 

 distillation. » 



Jusqu'en 1828, la levûre de bière a été considérée comme un 

 principe immédiat des végétaux ayant la propriété de se préci- 

 piter en présence des sucres fermentescibles. Cagniard de La- 

 tour (2) reprenant les études microscopiques tombées dans 

 l'oubli depuis les études incomplètes de Leuwenhoeck, reconnut 

 que la levûre était un amas de globules organisés. Il cesse de la 

 regarder comme une matière simplement organique ou chimi- 

 que. Pour cet observateur, la levûre est un végétal susceptible 

 de se reproduire par bourgeonnemeut ou par seminules. Pres- 



(t) Mémoire sur la fermentation, présenté à l'Académie de Florence, 1787. 

 (2) Ann. chim. Phys., 2» série, t. LXVIII. 



