PADMÈS. — RECHERCHES SUR LA RESPIRATION DE LA LEVURE, ETC. 107 



que en même temps, le docteur Schwann (i), à Jéna, et Kut- 

 zing (2), à Berlin, Turpin (3) et Mitscherlich (4), confirmaient 

 par leurs observations la découverte de Cagniard de Latour. Dès 

 lors, la nature de la levure de bière était reconnue. Restait à dé- 

 terminer sa place dans la classification. Turpin fit rentrer ce nou- 

 vel être vivant dans le genre Torula de Persoon, parce qu'il pre- 

 nait les cellules de la levure pour des spores. Meyen (Pflanzen 

 physiologie, 3 r 455) considéra le ferment de la bière comme un 

 champignon ; il créa pour lui un genre nouveau sous le nom de 

 Saccharomyces. Cette idée adoptée par Rees, Engel et d'autres 

 savants, fut rejetée par Kutzing et autres qui soutenaient, au 

 contraire, que les ferments étaient des algues. On en fit un genre 

 à part sous le nom de cryptococcus. Dans une note parue en 1875 

 dans le Journal de l'Anatomie, M. le professeur Robin insistait 

 surtout sur la nature végétale des levures et sur leur rôle dans 

 les fermentations. « Tous les ferments, écrivait-il, représentés 

 par des êtres organisés sont des végétaux et jamais des ani- 

 maux. » Et plus loin : qui dit ferment figuré dit végétal, mais 

 végétal cryptogamique de telle ou telle espèce, parmi les cham- 

 pignons. » A propos des fonctions de la levûre, M. Robin (5), 

 s'exprime en ces termes : « Les cellules cryptogamiques des 

 levûres ou ferments se nourrissent et se développent en un mot 

 comme tous les cryptogames quelconques en général. » Autre 

 part, il ajoute : « L'étude des fermentations est un paragraphe 

 de celle de la nutrition des plantes qui est un chapitre de la phy- 

 siologie végétale » ; et sous une autre forme nous trouvons ré- 

 sumée la théorie de la fermentation : « Qui dit fermentation dit 

 nutrition désassimilatrice , mais sous un cas particulier de dé- 

 sassimilation végétale. » Aujourd'hui, on admet généralement 

 que la levûre est un champignon, un végétal formé de cellules, 

 et que ces cellules sont comme les cellules végétales ou ani- 

 males, composées d'une enveloppe et d'un contenu granuleux. 



Nature et composition chimique. 

 La levûre de bière est donc un organisme vivant appartenant 



(1) Schwann. Journ. fur prœkf. chera., t. XI, p. 385. 



(2) Poggend. Ann., 1837, t. XLI, p. 184. 



(3) Compte-rendu Acad. des se, 1837, t. IV., p. 369. 



(4) Poggend. Ann., t. V, p. 225. 



(5) Dictionnaire de Dechamhre, art Orç^ne. n 409. 



