108 M. PAUMES. — RECHERCHES 



à la famille des champignons, du genre Saccharomyces, végétal 

 dépourvu de mycélium; il est susceptible de se reproduire 

 comme tous les champignons par bourgeonnement et par spo- 

 rulation. « L'examen de ses fonctions biologiques, dit le savant 

 professeur du Collège de France, M. Schutzenberger (1), étudiées 

 surtout au point de vue chimique, nous montre qu'en définitive 

 cet être élémentaire ne diffère pas non plus essentiellement des 

 autres cellules élémentaires, dépourvues de chlorophylle, isolées 

 ou groupées, des organes plus complexes. Elle respire, trans- 

 forme et modifie ces principes immédiats d'une manière conti- 

 nue et certainement de la même façon que d'autres cellules. » 



Si l'on prend une goutte d'une solution de levûre fraîche, 

 jeune, délayée dans de l'eau distillée et qu'on l'examine au mi- 

 croscope à un grossissement (2) convenable, on aperçoit une 

 masse de petites cellules, en général elliptiques ou ovoïdes (3). 



L'ensemble du globule vous frappe par son aspect réfringent, 

 et le noyau apparaît au centre ou sur les côtés comme un point 

 cristalloïde. Les contours de la cellule sont nettement dessinés. 

 L'intérieur de la cellule paraît plein et riche de matières organi- 

 ques. Les granulations sont un signe de vieillesse des cellules. 



Au point de vue de l'analyse chimique, nous citerons les 

 principaux résultats obtenus par Schlossberger, Mulder, M. Du- 

 mas, Yagner. 



Carbonne 50.05 47.0 50.08 50.06 



Hydrogène 6.52 6.6 7.16 7.3 



Azote 11.84 10. 11.08 15. 



Soufre et oxygène. 31.59 36.4 3.98 17.1 



Schlossberger. Mulder. M. Dumas. Vagner. 



Respiration de la levure. 



En 1861, M. Pasteur, à la suite de ses premières études sur 

 la fermentation, avait émis cette idée : « qu'on pouvait faire 

 vivre et développer la levûre, à la condition de lui fournir beau- 

 coup d'air, dans un liquide organique non sucré, tel que l'eau 

 de levûre; la levûre vit alors comme un végétal ordinaire, sans 

 amener aucune fermentation. » 



Voici par exemple les résultats d'une expérience : On ense- 



(1) Fermentations, 1878. 



(1) Harnack. Oculaire 2. Werick. Obj. 8. 



(3) Voy. aussi dans ce recueil, années 1875, p. 370, et 1879, p. 465. 



