SUR LA RESPIRATION DE LA. LEVURE DE BIÈRE SUPÉRIEURE. 109 



mence dans un ballon à deux cols, une trace de levure dans 1 50 cc 

 d'eau de levure contenant 2,5 0/0 de sucre de lait. Trois mois 

 après, on recherche la présence de l'alcool dans le liquide. Il n'y 

 a pas la plus petite quantité, et pourtant en recueillant sur un 

 filtre la levure, on en trouve un poids de50 milligrammes à l'état 

 sec. Cette levûre s'était donc développée sans donner lieu à la 

 moindre fermentation. Elle vivait comme une moisissure, absor- 

 bant l'oxygène, dégageant de l'acide carbonique, et c'est même 

 sans doute à la privation d'oxygène qu'il faut attribuer son dé- 

 veloppement si lent. Voilà donc établi par cette expérience le fait 

 de la respiration de cet être cellulaire en dehors de toute fer- 

 mentation. 



En juillet 1873, MM. Schutzenberger et Quinquand, dans un 

 remarquable travail sur la respiration des végétaux aquatiques 

 immergés, ont mis en lumière, encore d'une manière très évi- 

 dente, la notion de l'activité respiratoire de la levûre dans un 

 volume d'eau déterminé. Ils l'ont défini : « la quantité d'oxy- 

 gène consommé dans l'unité de temps par l'unité de poids », et 

 mesurée par le procédé de MM. Schutzenberger et Risler, au 

 moyen de l'hydrosulfite de soude. «De la levûre en pâte, aban- 

 donnée en suspension dans l'eau à la température ordinaire des 

 fermentations en absorbe complètement l'oxygène qu'elle rem- 

 place par de l'acide carbonique ; ce qui prouve qu'il s'agit bien 

 icij non d'un simple phénomène d'oxydation, mais d'un fait vital, 

 c'est qu'elle perd tout pouvoir absorbant lorsqu'elle a été au 

 préalable chauffée à une température de 60°. » Pour confirmer 

 ce phénomène vital, ces savants ont montré par un procédé très 

 ingénieux que la levûre est capable d'enlever l'oxygène à des 

 substances qui le retiennent faiblement combiné. Ainsi quand 

 on délaie de la levûre fraîche, lavée ou non lavée dans du sang 

 artériel rouge ou dans une solution d'hémoglobine saturée 

 d'oxygène , on voit le liquide passer rapidement du rouge au 

 bleu foncé et au noir : une simple agitation avec de l'air rend 

 au sang sa couleur rutilante qui disparaît de nouveau et ainsi de 

 suite un grand nombre de fois quand la levûre est fraîche. Il est 

 évident, dans cette expérience que les cellules vivent aux dépens 

 de l'oxygène combiné au globule sanguin comme le font les 

 cellules des tissus dans les corps des animaux. M. Schutzenber- 

 ger a même pu imiter artificiellement les phénomènes de lares- 



