DES TERMES ORGANISME ET ORGANISATION. 33 

 dans des conditions ordinaires de nutrition hors d'un liquide 

 sucré, former simplement et successivement dans leur épaisseur 

 du sucre, puis de l'alcool et de l'acide carbonique rejetés 

 comme produits excrémentiels, on leur fournit abondamment 

 ce sucre tout fait, les choses sont sensiblement modifiées. Leur 

 nutrition, leur développement et leur reproduction sont activés; 

 elles l'assimilent directement sans être amenées à le former 

 graduellement, puis le dédoublent, en quantité qui croît pro- 

 portionnellement avec leur nombre et leur poids. L'énergie et 

 la rapidité du dédoublement en acide carbonique et alcool, qui 

 caractérisent la fermentation , phénomènes homologues de la 

 formation de l'urée des animaux, etc., sont proportionnelles à 

 l'assimilation du sucre tout formé ; mais cela s'accomplit sans 

 qu'il y ait changement de nature dans les phénomènes nutritifs 

 fondamentaux; sans que les choses aient lieu autrement que 

 lorsque le sucre n'étant pas fourni tout formé aux cellules, 

 celles-ci le produisent d'abord, à la manière de ce qui se passe 

 lors de la croissance, puis de la maturation des pommes. 



C'est la désassimilation du sucre de ces plantes, par dédou- 

 blement en alcool et en acide carbonique, qui est la fermenta- 

 tion, qui la représente comme unité physiologique dans chaque 

 unité anatoraique, et ainsi des autres pour tout cas qui n'est 

 pas la fermentation glycosique. 



Là est toute la théorie des fermentations. 



Dans chaque fermentation, celle-ci est un cas particulier de 

 la nutrition, et dans celle-ci de la désassimilation tout spéciale- 

 ment. 



Ainsi, qui dit ferment figuré dit végétal ; mais cryptogamique 

 de telle ou telle espèce parmi les champignons et à la période 

 sporique ou mycelienne de son développement. 



Qui dit fermentation dit nutrition désassimilatrice, mais sous 

 un cas particulier de la désassimilation. 



C'est ainsi que, s'il n'y a pas de ferment sans fermentation, il 

 y a des fermentations sans ferments; tel est le cas de la fermenta- 

 tion alcoolique de la glycose dans le tissu des pommes en voie 

 de maturation (Lechartier et Bellamy. Comptes rendus des séances 



