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veloppement des parties molles ou des chairs, pour qu'il n'y ait 

 point lieu de s'y arrêter. Il reste seulement à rechercher, dans 

 les autres conditions du régime des animaux précoces, la raison 

 des différences constatées entre la constitution des ruminants pro- 

 ducteurs de viande et celle des chevaux de course, chez lesquels 

 pourtant les épiphyses sont soudées à peu près au même âge de 

 leur vie, devançant, par conséquent, l'âge adulte normal du même 

 temps environ. Si cette raison trouvée se montre conforme aux 

 données de la physiologie, notre théorie pourra être considérée 

 comme complètement satisfaisante. 



Nous savons que chez les ruminants, pour atteindre le but de 

 leur fonction économique, qui est la production, dans le moindre 

 temps, de la plus forte somme possible de viande, la condition 

 principale est le calme de toutes les fonctions de relation. Les plus 

 estimés des éleveurs sont les individus qui, par tempérament, 

 montrent la plus grande propension à la nonchalance et au repos» 

 pourvu qu'ils fassent preuve d'un appétit soutenu. Boire, manger, 

 dormir est leur unique occupation. L'effet d'un tel régime se 

 comprend sans peine, en ce qui concerne les phénomènes de la 

 nutrition. Les éléments nutritifs s'accumulent partout, dans les 

 chairs, dans le tissu adipeux. L'animai engraisse et augmente de 

 poids. Dans le tissu musculaire, par exemple, qui se compose 

 toujours, ainsi que W. Marcet l'a établi, de trois sortes de sub- 

 stances : 1° du tissu musculaire proprement dit, formé d'élé- 

 ments figurés: 2° de matières cristalloïdes, résidus de l'usure 

 produite par le fonctionnement de ce tissu ; 3° de matières col- 

 loïdes en provision pour subvenir à la régénération des élé- 

 ments usés; dans ce tissu musculaire, ce sont ces matières 

 colloïdes en simple dépôt qui prédominent de beaucoup , la 

 digestion les fournissant en abondance, et l'usure étant pres- 

 que nulle par l'absence de dépense de force vive. Les fibres du 

 tissu en sont comme noyées, et il n'y a guère de limite assi- 

 gnable à leur accumulation possible, si ce n'est celle qu'oppose la 

 limite d'extensibilité de la peau. On peut citer, à cet égard, 

 l'exemple du bœuf phénoménal Durham-ox, élevé par Charles 

 Colling, et qui fut promené au commencement de ce siècle dans 



