A 06 J. DUVAL. — SUR LA MUTABILITÉ 



la potasse, et, au bout de trois semaines, la température ambiante 

 ayant été maintenue à 28 degrés centigr., je recueillis un vin de 

 bon goût, titrant treize centièmes d'alcool absolu, et dépouillé de 

 toute trace d'acide acétique. A Touverture du ballon, la levure 

 formée différait complètement de la levûre habituelle du raisin. 

 La plupart des cellules rouges de la confervoïdée étaient dé- 

 colorées. Presque toutes s'étaient étirées en énormes bourgeons 

 moniliformes ; d'autres affectaient l'allure de tubuli anostomosés à 

 l'instar de certains vaisseaux laticifères ; d'autres, enfin, simulant 

 des grains d'une levûre du plus petit diamètre, paraissaient être 

 dus à l'expansion des granules du plasma des grosses cellules 

 voisines. Le sédiment verdâtre du Leptothrix subtilissima formé 

 spontanément dans des flacons à eau distillée ; diverses variétés 

 de conferves raclées sur des murailles humides et appartenant 

 aux genres Vlothrix, Palmogloea, Schizogoniiim et Cylindro- 

 spermum m'ont encore donné des phénomènes de fermentation 

 non douteux. 



La transformation de ces êtres rudimentaires en levûres hété- 

 romorphes me paraît donc à peu près certaine, mais ayant en- 

 trepris ces dernières tentatives d'une façon tout incidente, je ne 

 saurais, quant à présent du moins, en tirer aucune conséquence 

 rigoureuse. 



Quelque incomplètes que soient ces recherches, je crois n'être 

 pas dans l'erreur en disant qu'elles confirment, simplifient etagran- 

 dissent tout à la fois le dogme panspermiste ; elles me paraissent, 

 d'autre part, contredire d'une façon formelle la théorie anti- 

 physiologique de l'école allemande sur les fermentations. 



Les beaux travaux de M. Pasteur ont conduit ce savant à ad- 

 mettre que les maladies des vins correspondaient chacune à l'évo- 

 lution d'un ferment spécial, et l'on sait que le chauffage des bois- 

 sons fermentées en vases clos a pour but d'annihiler précisément 

 la vie de ces parasites microscopiques. Si l'on pénètre au fond des 

 choses, il sera facile de se convaincre que la cause pathologique 

 n'est ici qu'une variante de la mutabilité fonctionnelle des germes 

 atmosphériques. Or, partant de ces données, je pense qu'un moyen 

 efficace d'améliorer les vins et de facihter leur conservation 



