DES GERMES MICROSCOPIQUES. 507 



ultérieure, serait d'enscmcncor avec discernement, dès le début, 

 les sucs naturels destinés à les fournir. 



La fermentation du suc de raisins, celle du jus de pommes et 

 autres fruits acidulés et sucrés, livrées « au hasard des poussières 

 atmosphériques», pour me servir d'une expression judicieuse de 

 M. Frémy, me paraissent être effectivement Tœuvre d'une pra- 

 tique peu sage. 



Les germes apportés par l'air sur la pellicule extérieure des 

 fruits sont de natures diverses, le plus simple examen microsco- 

 pique le démontre, et chez tous, assurément, la somme d'activité 

 vitale et la puissance transformatrice sont loin d'être les mêmes. 

 Le moût de raisin, si bien préparé qu'il soit, représente donc, en 

 somme, un champ abandonné aux caprices de la nature et, sur 

 ce terrain vierge. Fi vraie peut croître aussi bien que le froment 

 le plus pur. 



Tous ceux qui se sont occupés de la culture des mycodermes(l) 

 savent que pour arriver à ne faire végéter qu'une seule espèce de 

 plante sur un sol déterminé, il est indispensable de le féconder 

 tout d^abord avec des semences vigoureuses et choisies. 



Par des semailles bien conduites, on arrive ainsi à arrêter la 

 propagation d'organismes spontanés qui auraient pu, à l'origine, 

 disputer la nourriture et la place à la graine privilégiée. 



Ces faits sont connus, mais ils n'ont reçu, jusqu^à présent, au- 

 cune application industrielle. 



Je le répète donc, cultiver la levure du raisin, étudier par tâ- 

 tonnement celle dont les résultats seraient les plus uniformes, 

 récolter cette graine nouvelle comme on l'a fait inconsciemment 

 d'abord pour la levure de bière, et la faire servir à la confection 

 de vins types^ tel est un des artifices qui, brisant avec la routine 

 des siècles, me paraîtrait empêcher avec efficacité la série des états 

 morbides auxquels sont sujets, trop souvent, les liquides fermentés. 



J'ignore si ces idées théoriques pourraient trouver écho dans 

 la pratique ; j'ai le pressentiment, toutefois, qu'elles auraient 

 quelque chance d'y réussir. 



(1) L. Pasteur, Duclaux, Van Tieghem, Jules Raulin et cœterû 



