6/|6 ANALYSES DE TRAVAUX FRANÇAIS ET ÉTRANGERS. 



Les poussières ntmosphériques, récoltées telles quelles sur des ballons 

 remplis de glace, ou bien des sporules déterminées et exemptes de tout orga- 

 nisme étranger, ayant été ensemencées dans des matras à moitié pleins de 

 liquides sucrés dont j'avais à Favance assuré la stérilité par les procédés de 

 M. Pasteur, ont déterminé dans ceux-ci des phénomènes de fermentation 

 continue ; et, toutes les fois que j'ai opéré sur des liqueurs légèrement acides, 

 j'ai obtenu la formation de levûre normale en même temps que le dégagement 

 d'acide carbonique et production d'alcool (t). 



Des faits moins curieux de mutabilité, et ceux-là ne permettent nulle équi- 

 voque, m'ont été fournis par les cellules globuleuses d'un certain nombre 

 d'algues d'ordre inférieur. Je citerai principalement, comme ayant donné 

 sous mes yeux les plus beaux exemples de genèse intrazymique, lePalmella 

 cruenta, le Protoccus viriclis [major] et Vllœmatococcus. 



Ayant ensemencé, l'hiver dernier, avec les cellules de ce dernier micro- 

 phyte, du suc de raisins blancs resté vierge de toute décomposition depuis 

 cinq mois, j'ai obtenu, au bout de quatre jours, une fermentation énergique. 

 Le sixième jour, je recueillais un gaz entièrement absorbable par la potasse, 

 et, au bout de six semaines, la température ambiante ayant été maintenue à 

 28 degrés C. , je recueilis un vin de bon goût, titrant 13 pour 100 d'alcool 

 absolu et dépouillé de toute trace d'acide acétique. A l'ouverture du ballon, la 

 levûre formée différait complètement de la levûre habituelle du raisin. 



La transformation de certains êtres rudimentaires en levûres héléromorphes 

 est donc un fait acquis à l'expérience (2)o 



(1) J'ai consigné ces expériences dans ma tlièse inaugurale sur les Ferments orga- 

 nisés (1869j, et je me permets d'enregistrer cette date; des épreuves, en tout sem- 

 blables aux miennes, n'ayant été relatées pour la première fois, par M. Pasteur, 

 qu'en 1872, à propos de .^a discussion avec M. Fremy sur l'origine des levûres, dis- 

 cussion engagée, d'ailleurs, au sein même de l'Académie. 



(2) L'étude des fermentations s'ouvre donc sous un nouveau jour, et j'ai dit 

 ailleurs tout le parti qu'on pourrait, sans doute, tirer industriellement de ces nouvelles 

 inductions phyNiologiques autant pour la fabrication que pour la conservation des vins. 



Le propriéifiire-géra'nt : 



Germer Baillière. 



FIN DU TOME NI^UVIÈME 



