LA FORMATION "ET L'UTILISATION DES GRAISSES VII 



des hydrates de carbone, des matières minérales ; les graisses 

 n'apparaissent qu'après un certain temps. A ce moment, 

 d'ailleurs, il semble que les autres constituants cessent de 

 s'accroître et que leur teneur reste sensiblement constante. 

 Si, en effet, on détermine, comme l'ont fait Scurti et Tom- 

 masi au cours du développement de l'Olive, les teneurs 

 en substances protéiques, en cellulose, en pentosanes, en 

 cendres de la pulpe après l'avoir débarrassée des corps gras, 

 on constate que ces teneurs se maintiennent à peu près 

 constantes depuis le moment où la graissa fait son apparition 

 dans le fruit jusqu'à la maturité. On est ainsi amené à conce- 

 voir, avec Scurti et Tommasi, l'existence de deux phases 

 bien distinctes : la première, de développement rapide, mais 

 sans formation de matière grasse ; la seconde, au cours de 

 laquelle la matière grasse envahit la formation primitive. 

 Mais ce dépôt de graisse ne se poursuit pas suivant une 

 vitesse régulière, continue. Peu de temps après leur appari- 

 tion, les graisses augmentent très rapidement jusqu'à un cer- 

 tain taux ; puis la teneur ne croît plus que lentement jusqu'à 

 la "fin de la maturation ; à ce moment, on observe fréquem- 

 ment, surtout dans le fruit, une légère diminution de la matière 

 grasse. 



(La marche de l'engraissement de la graine ou du fruit paraît 

 donc présenter quatre périodes; il convient d'étudier avec 

 plus de précision cette progression. 



^Première période. — Dans la pulpe de l'Olive, la -graisse ne 

 commence à s'accumuler d'une manière significative qu'après 

 que le noyau a cessé de s'accroître. De Luca examine 

 le 12 août des Olives dont le noyau pèse O r ,167 et constate 

 que la pulpe ne renferme à ce moment que 4,3 p. 100 de 

 matières solubles dans le sulfure de carbure ; le 9 septembre, * 

 le noyau atteint un poids de 0^ r ,395 qui ne se modifiera plus 

 sensiblement dans la suite ; pendant ce temps, la teneur en 

 huile s'est élevée à 14,8 p. 100, et c'est à partir de ce moment, 

 comme nous le verrons plus loin, que l'accumulation grasse 

 va se poursuivre avec plus de rapidité. Tous les observateurs 

 subséquents ont confirmé dans l'ensemble les résultats des 

 recherches déjà anciennes de De Luca. 



