LA FORMATION ET L'UTILISATION DES GRAISSES XI 



le cours de renricbissement des graines et fruits oléagineux 

 en matières grasses ; 



Une période prémonitoire, pendant laquelle l'organe se 

 développe jusqu'à atteindre une dimension très voisine de sa 

 dimension normale, mais n'accumule que peu ou pas de 

 matière grasse ; 



Une période d! augment pendant laquelle graine ou fruit 

 remplissent très rapidement leurs tissus de matières grasses, 

 dont le taux atteint une valeur très voisine de sa valeur 

 maximum ; 



Une période d'étal, parfois assez longue, pouvant atteindre 

 plusieurs mois, pendant laquelle le taux de la matière grasse 

 reste stationnaire ou n'augmente que fort légèrement ; 



Une période de régression qui paraît bien n'exister que chez 

 le fruit et non chez la graine et pendant laquelle on observe 

 une diminution des matières grasses qui, sans être considé- 

 rable, peut cependant être sensible. 



III 



LE MÉCANISME DE LA FORMATION DES CONSTITUANTS DES CORPS* 

 GRAS : GLYCÉRINE ET ACIDES GRAS 



§ A. — Glycérine. 



Sur la formation de la glycérine qui participe à la constitu- 

 tion des corps gras de la graine ou du fruit, nous ne possédons 

 aucune donnée expérimentale. C'est là un fait qui n'étonnera 

 pas si l'on veut bien se rappeler que la glycérine elle-même 

 n'a jamais pu être isolée avec certitude au cours de la matu- 

 ration des graines ou des fruits des plantes oléagineuses ; 

 aussi comprend-on à plus forte raison qu'on n'ait pu mettre en 

 évidence ses précurseurs. 



Toutefois les connaissances acquises tant dans l'étude de 

 la glycolyse dans le sang que dans celles de la transformation 

 du glucose au cours de la fermentation alcoolique nous per- 

 mettent-elles tout au moins de concevoir assez logiquement 

 le mécanisme de la formation de la glycérine. On sait qu'au 



