LA FORMATION ET L UTILISATION DES GRAISSES XIX 



pelles au mom ont on elles présentent leur maximum de teneur 

 en amidon et mises à sécher à Fair, la transformation de 

 Y amidon en huile s'opère. Malheureusement ces quelques 

 lignes si suggestives ne sont accompagnées d'aucune donnée 

 quantitative. Il ne paraît pas non plus qu'elles aient beau- 

 coup impressionné les chercheurs, car nous n'avons pu trouver 

 aucune expérience analogue dans les travaux ultérieurs. Une 

 observation de Gerbe r, consignée plus haut, doit cepen- 

 dant être rappelée : des Olives séparées de l'arbre voient pen- 

 dant un certain temps leur quotient respiratoire rester supé- 

 rieur à l'unité ; mais il eût fallu relever en même temps les 

 variations concomitantes des hydrates de carbone et des 

 matières grasses, et l'absence de ces données fait que ce der- 

 nier argument n'est pas entièrement démonstratif. 



Au total, il n'est pas douteux qu'il y a en faveur de. la doc- 

 trine qui accorde aux hydrates de carbone le rôle de former 

 les graisses dans le fruit et la graine tout un ensemble de pré- 

 somptions concordantes; mais la preuve définitive n'est pas 

 apportée. Deux catégories d'études au moins nous paraissent 

 indispensables à entreprendre : 



1° Une étude des variations de composition des fruits et 

 des graines détachés de la plante avant la maturité ; 



2° Une recherche des produits qui doivent apparaître au 

 cours de la maturation, produits intermédiaires entre les 

 hydrates de carbone et les graisses. 



3° Les acides gras sont formés aux dépens d'alcools 

 supérieurs analogues a ceux qui entrent dans la com- 

 POSITION des cires. — D'anciennes observations histolo- 

 giques de Harz qui l'avaient amené à conclure « que le 

 contenu des fruits verts de l'Olive ne paraît contenir ni 

 matière grasse, ni amidon, ni aucun autre hydrate de carbone, 

 mais une substance qui avec le progrès de la maturation tient 

 le milieu entre le caoutchouc, la résine et la graisse et finale- 

 ment se convertit en huile » ; des études chimiques de 

 Canzoneri, puis de Power et Tutin, qui signalent la pré- 

 sence dans la feuille de l'Olivier de substances ternaires à 

 très hauts points de fusion, dont l'une d'elles contient deux 



