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dégager la conclusion qu'aucune hypothèse ne peut être 

 considérée comme expliquant la totalité des faits ; c'est dire 

 que le problème de l'origine des graisses reste posé. À plus 

 forte raison peut -on dire que la question du mécanisme intime 

 de leur formation reste à peu près entière. 



§ C. — Évolution des acides gras. 



Les acides gras, soit à l'état libre, soit combinés à la gly- 

 cérine, sont-ils immédiatement réalisés sous leur forme défi- 

 nitive ou subissent-ils des modifications progressives au cours 

 de la maturation? Intéressante en elle-même, une réponse à 

 cette question pourrait en outre apporter quelque indication 

 sur l'origine des acides gras eux-mêmes. 



Les seules études systématiques entreprises sur ce sujet 

 l'ont été par Ivanow, qui a observé les faits suivants : 



Chez le Lin, l'indice aeétyle et l'indice de saponification 

 ne varient pas sensiblement au cours de la maturation. Il 

 n'en est pas de même de l'indice d'iode, lequel augmente très 

 sensiblement, ainsi que le montrent les valeurs ci-dessous 

 rapportées : 



Premier essai. 



16 juillet 190' . 165,9 



28 août — - m,J5 



10 octobre — 176,8 



13 — — 472,» 



Deuxième essai. 



5 juillet 1910 120,6 



f8 — — ISO, 9 



3 août — 168,1 



25 — — 175,3 



Les valeurs de l'indice de Hehner montrent que l'élé- 

 vation progressive de l'indice d'iode est due à la formation 

 de l'acide linolénique. Il ne paraît pas douteux pour Ivanow 

 que les acides les moins saturés se forment les derniers : au 

 début, l'acide linolénique ne représente que 3,8 p. 100 de la 

 matière grasse; il atteint 15,6 à la maturité. 



L'évolution des autres graines étudiées est tout autre. En 

 effet, sauf en ce qui regarde l'indice d'acidité sur lequel nous 



