LA FORMATION ET l' UTILISATION DES GRAISSES XXMI 



aurons à revenir et qui n'a rien à voir avec la nature des 

 acides, les huiles de Colza, de Chanvre, de Tournesol et de 

 Pavot ne présentent aucune modification significative au cou^s 

 de la maturation 



Les faits acquis sont encore bien insuffisants. La poursuite 

 systématique des variations que peuvent subir les acides gras 

 au cours de la maturation serait sans doute d'un grand 

 intérêt. Mais ici encore il est indispensable de faire appel à 

 une méthode qui isole au préalable les acides gras et de ne 

 plus pratiquer de déterminations sur des extraits totaux qui 

 peuvent renfermer bien autre chose que des graisses. 



IV 



MÉCANISME DE LA SYNTHÈSE DES GRAISSES NEUTRES 



Quelle que soit l'origine des acides gras et de la glycérine, 

 t^es deux corps doivent s'unir pour donner les graisses neutres 

 présentes dans la graine et dans le fruit à la maturité. Cette 

 combinaison, cette synthèse nous offre deux points impor- 

 tants à étudier : sa vitesse' au cours de la maturation, la 

 nature de l'agent qui la réalise. 



§ A. — Marche de la synthèse des graisses neutres. 



Les corps gras neutres ne sont pas réalisés d'emblée dans 

 les formations oléagineuses ; c'est là une conclusion qu'im- 

 posent toutes Les recherches poursuivies sur révolution des 

 coa*ps gras. S'il est, en effet, impossible de mettre en évidence 

 la présence de qœntités significatives de glycérine, par contre, 

 torn les observateurs sont unanimes à accorder une valeur 

 acide très élevée aux corps gras extraits au début de la matu- 

 ration et à constater une diminution régulière de cette aci- 

 dité au cours de la maturation. Le tableau II dans lequel 

 nous résumons les divers faits oï>sei?vés sur ce point rend 

 particulièrement sensible la généralité du phénomène. 



