LA FORMATION ET l' UTILISATION DES GRAISSES XXXVII 



origine des corps gras. Mais le passage du corps gras, du 

 triglycéride, à la substance sucrée ou saccharifiable ne peut 

 se faire sans de nombreuses modifications intermédiaires, et 

 ce sont ces modifications qu'il convient tout d'abord d'étu- 

 dier. 



Quelles transformations les graisses peuvent-elles donc 

 subir? 



Tout d'abord une graisse neutre contient deux substances, 

 toutes deux susceptibles de donner naissance à des hydrates 

 de carbone : la glycérine et les acides gras. Y a-t-il à l'origine 

 du catabolisme des matières grasses une mise en liberté de 

 ces constituants, c'est-à-dire une saponification des graisses 

 neutres ? 



En second lieu, la physiologie animale nous montre que les 

 deux grands processus qui interviennent dans la dégradation 

 des acides gras, c'est la désaturation et l'oxydation. En est-il 

 de même en physiologie végétale ? 



Enfin, quel que soit le processus à intervenir, la consomma- 

 tion d'un acide gras comporte un raccourcissement d-3 sa 

 chaîne, une coupure avec apparition de corps à chaîne moins 

 longue. Y a-t-il alors formation d'acides gras à poids molé- 

 culaires moins élevés ? 



C'est à l'ensemble de ces questions que nous allons tenter 

 de répondre en étudiant l'évolution qualitative des matières 

 grasses au cours de la germination. 



§ A. — Saponification des graisses. 



a. Existence de la saponification. — Deux faits pourraient 

 permettre d'affirmer l'existence d'un processus de saponifi- 

 cation au cours de la germination des graines oléagineuses : 

 la présence de glycérine et l'augmentation de l'indice d'aci- 

 dité des matières grasses. 



Pas plus qu'au cours de la maturation il n'a été possible 

 de mettre la glycérine en évidence au cours de la germination. 



Muntz chez le Radis et le Pavot, Leglerc du Sablon 

 chez l'Arachide, le Ricin, le Lin, le Chanvre, le Colza et le 

 Pavot, Miller chez Y Helianthus annuus ont été également 



