LA FORMATION ET L'UTILISATION DES GRAISSES XLIII 



d. Parallélisme entre le cours de la saponification des graisses 

 et celui de leur disparition. — L'étude de la marche de la dis- 

 parition des graisses dans la plantule nous a permis la mise 

 en évidence d'une phase initiale, d'une sorte de temps de 

 latence pendant lequel la teneur en corps gras n'est pas sen- 

 siblement modifiée. Or, la plupart des auteurs qui se sont 

 préoccupés des variations qualitatives des corps gras ont été 

 frappés de l'existence d'une phase analogue dans le cours de 

 l'acidification. Alors qu'au début de la germination l'acidi- 

 fication est très faible, elle augmente fort rapidement peu 

 de temps après son apparition. Il en résulte un parallélisme 

 remarquable entre la disparition des matières grasses consi- 

 dérées dans leur totalité et l'augmentation de la proportion 

 des acides libres. Toutes les graines étudiées ont permis la 

 constatation de ce parallélisme, et les données numériques 

 dues à Schmidt, Ivanow, Leclerc du Sablon réunies dans 

 le tableau V le rendent incontestable. 



Or, il nous paraît que la connaissance de ce parallélisme 

 ajoutée aux autres faits dont l'acquisition est certaine nous 

 permet de comprendre le mécanisme initial de la transforma- 

 tion des corps gras au cours de la germination des graines 

 oléagineuses. 



Résumons donc ces faits et voyons comment on peut, à 

 leur aide, se représenter la marche de la germination. 



e. Saponification des graisses et conception du mécanisme 

 initial de la germination des graines oléagineuses. — Quels 

 sont les faits qui peuvent nous permettre de comprendre les 

 phénomènes initiaux de la germination? 



1° Dès le début de la germination, il y a augmentation de la 

 teneur en eau, c'est là un fait universel pour toutes les graines, 

 oléagineuses ou non; 



2° La transformation des corps gras n'est pas sous la dépen- 

 dance de l'embryon ; elle se poursuit dans les cotylédons ou 

 l'albumen isolés ; 



3° La saponification des graisses est le fait d'une substance 

 appartenant à la classe des ferments ; 



4° La lipase agit in vitro tantôt comme agent de synthèse, 

 tantôt comme agent saponifiant. Ce qui commande le sens 



