XLVI ACTUALITÉS BIOLOGIQUES 



Insistons sur le fait que nous ne voudrions pas qu'on pût 

 croire que nous ne nous rendons pas compte de la part d'hy- 

 pothèse contenue dans l'explication que nous proposons. Mais 

 elle ne heurte aucune de nos connaissances acquises; elle est r 

 au contraire, en accord avec tous les faits observés jusqu'ici. 

 Elle pourra prendre une valeur réelle si elle est appelée, ce 

 que nous croyons possible, à susciter de nouvelles recherches. 



§ 8. — Évolution des acides gras. 



a. Désaturation. — Les recherches de Leathes et Meyer- 

 Wedell, de Hartley et Mavrogordato, tendent toutes 

 à établir que, chez l'animal, lorsqu'il y a consommation 

 active des corps gras, lorsque les graisses sont appelées des 

 dépôts vers le foie pour y être transformées, l'une des pre- 

 mières modifications qu'elles subissent est la désaturation. 

 Les graisses des dépôts, réserves inertes, et celles appelées 

 par le foie à concourir à l'entretien de l'organisme, se dis- 

 tinguent, en effet, par des différences considérables de la 

 valeur de leur indice d'iode. Celui-ci est beaucoup plus élevé 

 dans les graisses hépatiques, ce qui indique l'apparition de 

 liaisons supplémentaires, c'est-à-dire une désaturation. 



La graine oléagineuse en germination, utilisant ses réserves, 

 leur fait-elle subir la mjkne transformation? Pour être ren- 

 seigné sur ce point, il convient tout d'abord de rechercher 

 comment varie l'indice d'iode des graisses de la plantule au 

 cours de son développement. La réponse de tous les chercheurs 

 est unanime : la valeur de l'indice d'iode baisse très fortement. 



Schmidt, qui a étudié très soigneusement ce phénomène 

 chez Helianthus annuus, Arachis hypogœa. Cannabis sativa, 

 Cucurbita Pepo, constate partout cet abaissement, d'ailleurs 



maturation. On se rappelle, en effet, que les matières grasses contenues dans 

 les formations oléagineuses présentent tout d'abord un indice d'acidité très 

 élevé qui s'abaisse ensuite pour devenir excessivement faible, sinon nul, quand 

 la maturation est terminée. Or, en même temps, il y a perte, et perte consi- 

 dérable d'eau. Là encore, nous avons les trois éléments : corps gras (à l'état 

 d'acides), lipase et eau. Tant que l'eau est en proportion élevée, les acides gras 

 s'accumulent; mais, lorsque l'eau diminue, sa concentration s'abaisse suffi- 

 samment pour que la lipase puisse manifester ses propriétés synthétiques ; 

 alors les acides gras font place aux graisses neutres, pour aboutir à l'état 

 d'équilibre que représente la graine au repos. 



