RÔLE PHYSIOLOGIQUE DES ANTHOCYANES 



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composant glucosidique, et le nom à' anthocyanidine pour le 

 composant coloré, dépourvu de sucre. Les anthocyanes 

 donnent avec les acides minéraux et les acides organiques 

 des sels bien cristallisés (sels d'oxonium), dont l'oxygène est 

 tétravalent et appartient à une combinaison quinoïde : 



Cl 

 I 



o 



C'est l'oxygène tétravalent qui donne à ces substances 

 leurs propriétés basiques. 



Les combinaisons des anthocyanes avec les acides sont 

 rouges ; leurs formes neutres sont violettes. Par leurs 

 hydroxyles phénoliques, ces corps forment avec les alcalis 

 des phénolates bleus. 



Parmi les anthocyanidines (composants dépourvus de 

 sucre), Willstàtter et Mallison (58) en citent trois, plus étudiées 

 et mieux connues jusqu'à présent : la pélargonidine, la 

 cyanidine et la delphinidine, connues seulement sous forme 

 de sels acides et caractérisées respectivement par 1, 2, 3 oxy- 

 driles au groupe phényl, comme le montrent les formules 

 suivantes : 



O-Cl O-Cl __OH 



HO'AA,-/ "^OH HO/YV/" ">OH 



W 0H 



HO CH HO CH 



Chlorure de pélargonidine. Chlorure de cyanidine. 



O-Cl OH 



nof y w >oh 



I I II OH OH 



HO CH 



Chlorure de delphinidine . 



La composition chimique des autres anthocyanidines 

 dérive de ces trois formules par la présence d'un ou plusieurs 

 méthyles dans leur molécule. 



En solution aqueuse ou alcoolique, la plus grande partie 

 des pigments de ce groupe se décolorent progressivement 



