RÔLE PHYSIOLOGIQUE DES ANTHOCYANES 317 



t Voici, d'après ces auteurs, les réactions chimiques qui se 

 passent pendant la réduction de la quercétine en cyani- 

 dine : 



OH OH 



o / ho o / 



ho— * y ji G ~ \ y 0H Y Y Ti G \ y— on 



G + H, — >- L Jl | G 



i \ | 'n . \ 



OHÏ OH OH /\ C 



O H OH 



Quercétine. Pseudo-base ino'ore. 



Cl 



I OH 



HO O _/ 



yy\ G -< >-oh 



+ HGl — >- L I le + H,0 



I G OH 

 OH | un 



H 



Chlorure c'e cyanidine (sel rouge). 



Sans nier les résultats des travaux de Willstâtter, Miss 

 Wheldale fait remarquer qu'il n'est pas prouvé que, malgré 

 de grandes ressemblances chimiques, le produit obtenu en 

 partant de la quercétine soit identique à la cyanidine natu- 

 relle, et qu'en tout cas il ne semble pas démontré que ce 

 processus de réduction soit celui qui se produit dans la nature. 



Terminons en citant l'opinion de Shibata et Kasiwagi (45). 

 Ces auteurs sont aussi d'avis que les anthocyanes dérivent 

 des composés phénoliques, par réduction, mais ils mettent 

 en doute l'existence des pigments sous les formes de sels 

 acides, neutres ou basiques, proposés par Willstâtter et Eve- 

 rest. Ils expliquent les diverses colorations des anthocyanes 

 par la combinaison des divers glucosides flavoniques réduits 

 avec des sels complexes organo-métalliques de calcium et de 

 magnésium, sels qui se trouvent toujours dans les tissus des 

 plantes et qui sont les facteurs les plus importants dans la 

 production des couleurs. 



Ils schématisent leur idée par la formule ci-jointe : 



ANN. DES SC. NAT. BOT., lQe série. 



IV, 



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