NOUVEAUX FAITS 
CONCERNANT 
LA MUTABILITE DES GERMES MICROSCOPIQUES 
ROLE PASSIF DES ÊTRES CLASSÉS SOUS LE NOM 
DE FERMENTS 
Par m. Jules DUVAL (de Versailles) 
(Planches XIX, XX et XXI.) 
I 
J'ai démontré antérieurement que certains microphytes, et 
notamment les algues unicellulaires (1), placés dans des condi- 
tions physiologiques convenables, pouvaient remplir le rôle de 
ferment alcoolique. 
Je viens aujourd'hui appuyer ma doctrine de la mutabilité, en 
démontrant que le Torula cerevisiœ pur est, au même titre que 
ses congénères, un être à fonctions essentiellement multiples. 
Les expériences que je viens développer ici sont en contradic- 
tion formelle avec les idées que professent certains auteurs. Quoi 
qu'il en soit, fidèle aux principes que j'ai déjà suivis, je marche à 
nouveau sur le terrain exclusif des faits, et je déclare que quicon- 
que répétera mes épreuves de bonne foi, saura en reconnaître 
toute la portée et toute l'exactitude. 
II 
Préparation du ferment alcoolique pur. 
Que l'on admette que la levure de bière soit un mélange de 
plusieurs ferments particuliers, ou bien qu'on ne voie dans cette 
lie vivante que le produit de la métamorphose d'un seul et même 
(1) Voyez ce même Journal, page 400, juillet 1873, et Comptes rendus de V Aca- 
démie des sciences, t. LXXXII, p. 1027, même année. 
Voyez, en outre, les planches placées à la fin de ce numéro. 
