490 JULES DU VAL. — ■ MUTABILITÉ 
Micrococcus en présence d'un liquide essentiellement altérable, 
il n'en est pas moins vrai que cette production organisée n'est pas 
toujours identique avec elle-même. Lalevûrede bière fraîche, pro- 
venant d'une fermentation régulière, présente d'ordinaire, à côté 
des globules typiques que tout le monde connaît, divers corpus- 
cules dont le diamètre, le mode d'accroissement et la configura- 
tion générale diffèrent sensiblement entre eux. 
En présence de ces variantes morphologiques, il semble qu'il 
n'y ait rien de plus facile que de dire : Ceci est du ferment lac- 
tique, cela du ferment de la fermentation visqueuse, ou tout autre 
proto-organisme représentant une individualité propre. Si cela 
est vraisemblable, cela n'est pas du moins rigoureusement prouvé, 
et, dans tous les cas, la question d'origine de ces différents êtres 
zymiques n'en reste pas moins obscure. 
La coïncidence des mêmes formes, chez les êtres cellulaires, 
implique ordinairement la répétition des mêmes actes physiolo- 
giques ; on ne saurait établir, cependant, de règle absolue à cet 
égard, et en ce qui concerne les corpuscules mal définis qui 
accompagnent souvent les chapelets du Torula cerevisiœ type, il 
y a quelque témérité, peut-être, à vouloir leur donner un nom 
sut cjeneris préjugeant à tort ou à raison leur véritable fonction. 
Dans l'incertitude où l'on retombe fatalement si Ton oublie ce 
grand principe, que c'est le milieu qui fait l'être, et non pas l'être 
qui fait le milieu, il devient nécessaire, pour établir scientifique- 
ment la mutabilité, d'expérimenter sur un sujet bien homogène 
et bien pur. Aussi est-ce pour éviter toute cause d'erreur, ou 
plutôt pour dissiper tout scrupule, que j'ai entrepris de faire 
tout d'abord le triage physiologique de la levure sur laquelle je 
me proposais d'opérer. 
Rien n'est plus facile que d'arriver à ce résultat. Tout le secret 
de l'opération consiste à ensemencer la levûre de bière dans un 
milieu dont les éléments stables et convenablement associés ne se 
prêtent que très-difficilement à plusieurs dédoublements chimi- 
ques parallèles et simultanés. 
La nature elle-même nous ouvre les voies, et le liquide nour- 
